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| 2009/07/04 17:50:48瀏覽8541｜回應14｜推薦83 | |
進了店頭，且不急尋位子，先站到櫃檯邊，張望張望今日櫥櫃裡有些甚麼，然後要了條鯽魚，點了份腐乳肉，再來個茼蒿干丁、火靠菜、藕片，最後吩咐店家，菜飯兩碗，方才心滿意足地入了座。
就像吃碗沏仔麵，總得把玻璃櫥櫃裡的黑白切通通掃視一遍，看是要切鯊魚烟燙花枝還是豬心豬肝豬腸，滬式小館裡也有類似的冷食風情，準備起來可比黑白切費工許多，稱之為盆頭菜。
盆頭菜的種類繁多且葷素皆備，顧名思義就是這麼大剌剌地裝在大盤大碗裡頭，而且，多數是黑漆嘛烏的。
跟黑白切重原味，可以單吃亦可蘸醬油膏不同，盆頭菜多半重調味，十盆裡怕不有六盆放了冰糖和醬油下去燒，至於剩下的四盆，別擔心，也沒少了油和鹽。吃盆頭菜沒有人還要蘸醬的，來杯啤酒配還差不多。
熱菜冷吃，口重好就飯，盆頭菜是舊日上海的弄堂味，反映了工時長，工作重，物資並不富裕那個年代的風情。
初識盆頭菜，始於拆遷前中華路上的開開看飯店（沒錯，賣飯的店）。很難忘記透過窗子端詳滿櫥滿櫃盆頭菜的第一印象：媽啊，這些玩意兒是放了幾天了？還能賣？幸好，大著膽子嘗試之後，不但沒把我給嚇走，有陣子還常常報到。
拆遷之後，開開看、三友飯店都搬進了旁邊的貴陽街，店面新了、大了、亮了，生意卻似乎冷淡了些。老飯友們逐漸凋零了？希望只是趕拆遷熱來訪的人潮退去了。
離鄉背井，隻身在台，勝利還家，何年實現？日子總是得過下去，抱著「就開開看唄」的態度，這一開，半個多世紀就過去了，新台幣反攻了對岸，金門成了陸客觀光景點，兩岸三通往來頻繁，渡海峽者如過江之鯽。少小離家老大回，舊移民終得以返鄉探親一償宿願，新來的移民，則開始在大街小巷裡賣起了新的家鄉菜。 只是，那逝去的歲月，何在？ ------------------------------------------------------ 近日再訪開開看，赫然見牆上多了些肴豬腳、砂鍋芋艿鴨等"大菜"，也出現了蔥爆牛肉、宮保雞丁等"國菜"，而我慣點的幾味盆頭菜，口味竟然"清淡"了。結帳時忍不住問有些面生的櫃上，答案竟然是：有些人吃不慣重口味。 有些人吃不慣重口味？你們家是三個月前新開張的？ 漫步走往永富冰淇淋消暑，途中發現一間吃吃看小館，一式的裝潢、櫃檯、盆頭菜。在難忍好奇心之下，推門問了兩句，老闆說，原來的開開看歷經分家以及轉手，許多菜的味道都變了（難怪呢！）老闆自稱是原開開看的老闆之一，因為實在看不下去，決定重出江湖，再開新店。
有趣的故事，那好唄，擇日再來吃吃看。 蔥火靠鯽魚，少了這一味，就不像吃盆頭菜。
鯽魚是大江南北最常食用的河鮮，產量豐富，物美價廉。台灣河川裡也普遍可見鯽仔魚，加醬油、豆豉、醃鳳梨蒸食，是家常口味。 「火靠」就如同煎、煮、炒、炸一般，是種燒菜的方法，小火慢煮，大火收乾。炸酥的鯽魚，放糖、醋、醬油，跟蔥段一塊兒長時間燜煮再收汁（欲知詳細做法，請參考 stec 大的寧波蔥火靠鯽魚）。 色重，味嫩，骨酥，蔥香。有人愛魚肉的細膩，有人好魚卵的口感。
醬爆螺絲，田螺在水田裡隨處可見，是傳統江南農家小食，台灣常見的有圓田螺和石田螺（現在還有福壽螺
火靠麩，這就不用再多說了吧？
鯗火靠肉，鯗者，魚乾也。吃吃看用的是鰻鯗，還略帶一絲臭鹹魚味兒。不過說實在話，吃過廚子大哥的鯗火靠肉之後，很難再覺得別家做的好吃。
蔥油芋艿，小時候家裡頭會買一堆這種小芋頭，大家圍坐一圈把蒸熟的芋艿剝皮了蘸糖吃。蔥油做法則是把煮好的芋艿和爆香的蔥油一起拌炒入味，跟沙沙的大芋頭比起來，芋艿的口感要細緻綿密得多。類似的菜色還有芋艿雞骨醬，也是我愛吃的菜。
我最早接觸的菜飯型態，就是這種燜得濕濕爛爛的，還帶著些青江菜的甜香，隆記菜館的菜飯也是這種。後來在盧記和四五六吃到的菜飯則是砂鍋現煮乾乾脆脆的，讓我分不清到底哪種才是傳統做法？
哪種才是傳統做法？或許哪種都不是，又或許每個人記憶裡的那種才是。這些做了半世紀多的滬式平民風味，或許早已跟江南當地不同調，但熟悉的味道，一直存在我自己的舌尖上，以及老闆和熟客間那滬腔滬調的談笑裡。
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
）。將田螺去尾，加辣豆瓣醬爆炒後燜香，雖是冷吃，實在很配啤酒。
有筋性且不死鹹，味道不錯。
