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| 2026/01/24 04:40:06瀏覽360｜回應0｜推薦1 | |
| Excerpt：胡川安的《和食古早味：你不知道的日本料理故事》 書名：和食古早味：你不知道的日本料理故事 作者：胡川安 出版社：時報文化 出版日期：2015/11/06 從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。 【Excerpt】 〈結語：日本料理的真諦〉 來去日本已經不知道幾回，不管是計畫好的旅行，或只是開會、轉機，我都會騰出時間在日本停留，也許只是想好好地吃一餐。不只可以在裝潢華美的餐廳中享受日本料理，山間、海邊、城市和鄉村亦可。我曾經在新潟望著綠油油的梯田，感嘆自然養育出的一切；也曾經搭船越過瀨戶內海，在小豆島的醬油藏中看著比人還高的杉木桶裝著發酵中醬油，使我不禁感嘆竟須如此費時費工。 更多時候，我進出各地不同的料理亭：到了京都，我在菊乃井、菊水或是下鴨茶寮享用懷石料理；到了東京，我在野田岩鰻魚飯、三河天婦羅等具有江戶前傳統的店家用餐。我也期望反璞歸真，所以到禪寺中享用精進料理，例如京都的妙心寺、靜岡的可睡齋。 每次享用料理，似乎都更加理解日本，漸漸地透過五感體會、長時間閱讀，理出一個頭緒，可以來談談日本料理的真諦。 我們經常使用「食物」來區分人群，或是當作文明與否的標準。兩千年前中國人就用身體與食物的差異說明「異類他者」，《禮記·王制篇》：「東方日夷批髮紋身，有不火食者矣。南方曰蠻，有不火食者矣。西方曰戎，披髮衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛，穴居，有不粒食者矣。」 中國人稱自己吃的食物是粒食，也就是穀類，而且要熟食，不像蠻夷吃生食。然而，中國人一直以來都只吃熟食嗎？也不盡然，古代也有吃生食的習慣，稱為「膾生」，而且還是貴族才吃得到的珍饈美饌。既然吃生食，卻說吃生食的是「野蠻人」，可見我們對於異類的指涉往往只是一種偏見，像是法國人常說英國的東西很難吃，用意往往只在區分族群。所以，當國家成立之後，以民族或是國家為區分方式的民族料理就產生了。這當然不是說所謂的義大利菜、日本料理、中國菜、泰國菜都是新興的創造物，以前在這些土地上的人民也吃類似的食物，只是不以「國家」之名冠之。 本來懷石料理只是寺院禪僧吃的食物，現在卻成為「日本」高級料理的代表。 我們所熟悉的握壽司、天婦羅或是壽喜燒都不是日本的傳統料理，壽喜燒在明治時代才出現，直到戰後才較為流行；天婦羅則在江戶時代發端；握壽司的調理方式源於東南亞，在江戶時代後期才出現目前的形式。如果這些都不是日本傳統的食物，那鐵板燒、拉麵，或是豬排飯，更不能算是日式的傳統料理。本來日本人只吃蕎麥麵，所以從中國東傳的拉麵，在二十世紀初期，日本軍國主義高漲的時期，還受到鄙視，直到第二次世界大戰之後，才重新風行。 日本有將近一千年不吃家畜的歷史，蛋白質攝取要從魚類、野生鳥類中獲得，只有賤民階層「穢多」才吃家畜的肉。明治維新時，日本人才開始吃牛、豬這些常見的家畜，天皇頒布〈肉食再升宣言〉才影響日本人對肉食的觀感。但文化改變以漸不以劇，日本人大量食用牛、豬肉也是第二次世界大戰以後的事。現在豬排飯使用的日式黑豚或鐵板燒使用的和牛，都是「傳統」日式飲食中不存在的。 我們經常將「傳統」視為文化中不變且恆定的部分，以為我們可以在中國人、法國人或是英國人中抽絲剝繭，尋找到純粹的中式、法式或是英式文化，但這其實是很困難的。從歷史的角度，以社會變化的方式觀察「傳統」，就會發現沒有什麼是不變的，想瞭解日本料理，應該從食物、社會與外來文化等不同面相進入，這也是本書採用的視角。 日本料理，日文漢字寫成「和食」，這個名詞源自明治時代，對於日本人而言，西洋的飲食習價進來之前，並沒有「和」、「洋」之分。由於大量的西式飲食習慣和文化傳進日本，為了區別，才產生和食的概念。和食的概念雖然起源甚晚，但是日本人當然有更早的飲食傳統，只是它一直變化。 彌生時代開始，從中國傳來的稻米種作開始影響日本，稻米以及相關的發酵技術，產生了釀酒、醃菜和味噌等飲食文化，形成日本料理的骨幹，日本料理餐具、調味料、食療或是儀式，也深受中國影響。與中國不同之處在於：日本飲食中對於蛋白質的攝取主要從河魚中尋求，直到江戶時代，才轉往對於海魚的獵捕。 源於佛教的「精進料理」和「懷石料理」都由修行人在中國留學後帶回日本。日本人不只單純學習中國式素食，還將其改造成素雅、淡味且具有禪意的料理，有別於較油膩的中式素食。起源於茶道的懷石料理也出自禪院，始自十六世紀的茶道大師千利休，因喝茶時怕空腹傷胃，所以搭配小點心或餐點。隨著江戶時代社會的商業化，平民階層也有不少有錢人，當時只要是富有的人就可以享用以往貴族才能吃到的料理，懷石料理的多樣性與特殊性，使它成為目前最為人所熟知的日本高級料理。 雖然日本料理深受中國影響，但因為其島國的地理環境，接受了四面八方來的文化，飲食史家原田信男就指出，不應該對日本料理有封閉且排他的印象，傳統本身就是不斷變化，由風土、歷史和文化交流累積而成，所以應該以動態的方式理解「和食」： 和食這種文化，實在是在很長的歷史過程中，一邊以稻米這條主線為核心，一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術，最後在日本漸漸形成的料理體系，它簡直就是日本歷史的產物，不僅僅是生活文化，更包含了藝術以及宗教思想，是用來說明日本文化自身本質的好例子。 書中提到的日式料理，有些從西方傳來，日本人透過獨特的味覺文化，改造了那些食物，使之成為「和食」的一部分。 如同加拿大的記者馬克．史蓋茲克（Mark Schatzker）所說：「日本人雖然不以發明著稱，但他們擅長將他人的發明砥礪淬鍊至完美的境界，將外來物琢磨到幾乎不可辨識的層次，葡萄牙炸魚經他們雕刻、打磨成了日式天婦羅。」 面對不同的飲食，日本人沒有被「漢化」或「西化」，他們選擇加入新的元素，改造、創新，最後變成自己的獨特文化。 |
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| ( 知識學習｜隨堂筆記 ) |
