上圖 : 蚌麵。

        下圖 : 帶弟弟到海邊，把小蟳放生。   

        「 蚌麵 」 是金門地方美食之一 。 島上有家販賣蚌麵的餐廳 ， 名叫 「 信源海產 」。 這家餐廳讓我念念不忘的 ， 就屬這道佳餚 。

        前兩天 ， 我看見山后的鄰居從海邊回來 ， 她是一位年約六十的婦人 ， 經常騎機車到其他聚落挖蛤 。 她專挖生長於泥灘地的一種貝類 ， 叫 「 赤嘴蛤 」。 補貼家用倒是其次 ， 她說 ： 總不能老在家跟老伴大眼瞪小眼 ！ 到海邊去 ， 有許多跟我一樣挖蛤的歐巴桑 ， 很快樂 ！

        她說 ， 蛤要先吐沙 ， 明天才賣給我 。 我跟她訂了三斤 ( 註 ) 。 隔天早晨 ， 她拿了赤嘴蛤以及一隻小蟳來給我 。 小蟳免費贈送 ， 但在我看來 ， 蟳太小了 ， 還是放生好 。 就像我家門口的釋迦 ， 入秋後個頭小 ， 吃起來不過癮 ，於是 很少去摘它 ， 把它們留給小鳥吃 。 說我懶也行 ， 人生嘛 ， 何必什麼都要 「 得 」 ? 這是 45 歲的哲學 。

        話題回到蚌麵 。 那天早晨拿到三斤赤嘴蛤後 ， 我開始回想信源的蚌麵 ， 印象中作法大致如下 。

        一個鍋子煮白麵 ( 俗稱外省麵 ) 。 另一個鍋子加入少許水 ( 水不要太多 ， 否則蚌汁味道相對變淡 ) ， 川燙蛤 ， 蛤稍微打開即可熄火 ， 煮太過 ， 蛤肉縮了不好吃 。 再用第三個鍋子加入半湯匙油 ， 爆香紅蔥頭末 、 蒜末 ， 小火炒至微黃即可 ， 不要過焦 。 白麵撈起來呈在碗盤裡 ( 乾麵的吃法 ) ， 把煮蛤產生的蛤湯拌入麵中 ， 最後再將爆香後的紅蔥頭 、 蒜末扮入麵裡 。 由於蛤汁本身是有鹹味的 ， 味道鮮美 ， 所以不太需要加其他調味料 。 蛤以另一只盤盛裝 ， 搭配蚌麵食用 。

        信源海產的蚌麵 ， 大部分使用的是文蛤 ； 我在高雄吃過一家 「 舊街蚌麵 」， 使用的好像也是文蛤 。 我想 ， 許多蛤類都適合拿來做蚌麵吧 。

        不油不膩 、 純粹的麵香 、 鮮蚌 、 蔥頭香 ， 滋味真的美極了 ！

        註 ：金門斤採用的是跟大陸一樣的「市斤」，一斤 500公克。跟台斤一斤600公克不同。