文與圖／童言

取自秋季綻放紫色花朵的柱頭、乾燥而成的番紅花香料（saffron），有別於春天信使、初春開出顏色不一的番紅花（crocus）。番紅花香料至今仍完全仰賴人力，在短暫的花開時節手工採收，每一朵紫色花所能取得的柱頭數量有限，脫水乾燥分級處理後秤重計價，榮登餐飲業界公認最昂貴的香料寶座，印證了「物以稀為貴」之理。

在中東、地中海、北非等國的菜色裡，經常可見到番紅花香料的芳蹤，最廣為人知的不外乎西班牙大鍋飯（paella）、義大利米蘭燴飯（risotto alla milanese）以及法國馬賽地區的燉湯（bouillabaisse）。這三道含有番紅花香料的地方名菜，其共同點就是黃色的外觀，與文火慢煮所散發開來的香氣，是因為火紅的乾燥番紅花柱頭泡過水後呈黃色，而柱頭所蘊藏的香味，必須加熱才能充分提煉而出。

番紅花香料不只適用於米飯、湯品的料理，亦可拿來作為咖哩醬汁、烘培的材料。不過，番紅花香料產生的顏色，容易和薑黃混淆，因此想購買番紅花香料時，最好選一整根條狀物，而非粉末，避免摻加薑黃粉魚目混珠，成分不夠純，烹飪出的菜餚氣味即現分別。

除了當作香料外，番紅花在醫學上有多種療效，中醫方面更是拿它來作鎮痛、活血、通經等用，所以孕婦不宜品嘗含有番紅花成分的食物。稍微注意番紅花這項特性，對其食用安全則不需有所疑慮。

截至目前，我只看過春天開的番紅花，它缺少了當香料品種的獨特柱頭。想要親眼目睹當香料的番紅花可遇不可求，花季當然是在秋天，還得碰上好天氣，免得雨水淋溼了花苞內的柱頭，就無法利用了。

【番紅花梨】

材料：

番紅花香料0.5g、冰糖1小顆、梨子8顆、水500cc、糖150g

作法：

❶水和糖放進不加蓋的鍋子，煮約五分鐘。

❷將番紅花香料和冰糖放進磨臼搗碎，再加進煮開的糖水裡。

❸梨子留梗削皮，底部略切，以便能挺立著。

❹取一只深鍋放削好皮的梨子，淋入番紅花香料糖水，

煮滾後轉小火，續煮25-30分鐘，梨肉

變軟即可，待涼當點心食用。

春天開的番紅花，缺少了當香料品種的獨特柱頭。圖／童言

番紅花香料 圖／童言

義大利米蘭燴飯 圖／童言

番紅花梨 圖／童言

本文刊登於2017/09/23人間福報蔬食園地

http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?Unid=486824

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