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魔芋蒟蒻 料理創意
2023/09/03 01:57:00瀏覽565|回應0|推薦0

【異鄉食情】魔芋蒟蒻 料理創意

文/童言 |2023.07.15

添加菠菜和紅蘿蔔汁至蒟蒻精粉製成的三色蒟蒻。圖/童言

素腰花蒟蒻滷味。圖/童言

芝麻醬蒟蒻涼麵。圖/童言

文/童言

已不記得是在何時第一次吃到蒟蒻了。對蒟蒻能製成麵條、果凍,乃至以假亂真的素生魚片、素腰花種種造型驚豔之餘,亦好奇蒟蒻到底是何方神聖,竟可任人拿捏料理成茹素者的佳肴。挪威夫婿初次在台吃到蒟蒻時,立即問我這是何物,當下我僅能回以中文名,同時慚愧自己長年以來只懂得吃,卻缺乏求知精神,不曾深入了解蒟蒻為何。

原來蒟蒻是用天南星科魔芋屬植物的宿根性塊莖加工製成的。魔芋這一屬植物鹼的含量高,未經加工直接食用的話,將導致中毒,連觸摸植株亦然,應是市面上往往只能看到蒟蒻品或蒟蒻粉,卻不曾見過植株的原因之一。而魔芋擁有天南星科植物共同特色的佛焰花序,不僅造型特殊,開花時期還會散發出一股腐臭味,恐怕也是難以真面目示人的另一因素。

蒟蒻在中國古代原是藥用植物,具有整腸效果;本身熱量低,纖維高,反而成為當代受歡迎的減重食品。基本上蒟蒻成品分為白、黑兩色,台灣人習慣食用白蒟蒻,日本人則是黑蒟蒻。回台時,我於市場巧遇一位親製蒟蒻販賣近20年的女士,她告知於製作過程添加菠菜和紅蘿蔔汁,故有白、綠、紅三色出售。採購她的三色蒟蒻,附贈一包九層塔,說是一起炒來吃,色香味俱全。

可我卻拿白、綠、紅三色蒟蒻做成創意料理──蒟蒻鮮味澈。鮮味澈(Ceviche)是秘魯國菜,以大量檸檬汁醃漬生魚片而成;常被當作生魚片的蒟蒻,自然是替代鮮味澈裡生魚片的首選食材。


蒟蒻鮮味澈(Ceviche de konjac)

食 材

蒟蒻條500公克、檸檬8顆、辣椒粉1湯匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米筍200公克、小番茄100公克、香菜1把、辣椒1根、苜蓿芽100公克。


作 法

❶蒟蒻略微沖洗後,切丁備用。

❷檸檬榨汁,連同蒟蒻丁置入一個大盆,續加辣椒粉、鹽、胡椒粉調味,醃漬1至2小時,待蒟蒻入味為止。

❸分別洗淨玉米筍、小番茄、香菜、辣椒,汆燙玉米筍切丁,小番茄切半,香菜、辣椒切末。

❹上菜前10分鐘將香菜末、辣椒末摻進已入味的蒟蒻丁,以苜蓿芽為底,搭配玉米筍、小番茄裝盤,即可食用。


小叮嚀:秘魯的鮮味澈含有洋蔥、玉米粒,在此以香菜、玉米筍取代。秘魯人食用鮮味澈時,習慣與水煮馬鈴薯或地瓜一起享用。

蒟蒻鮮味澈。圖/童言

本文刊登於2023/07/15人間福報蔬食園地

【異鄉食情】魔芋蒟蒻 料理創意 (merit-times.com)

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( 休閒生活美食 )
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