文／童言

茄子原產於印度，在亞洲已有幾千年的栽培史，可供食用的茄子不僅有長條形、橢圓形、圓形差異頗大外，連表皮的紫色亦深淺不一，另外也有白、紫兩色相間的品種，甚至通體全白，讓人乍看之下以為是蘿蔔。一但了解它和番茄、甜椒都屬於茄科這個大家族，對其「環肥燕瘦」各式各樣大小不等的體型和顏色，似乎也不覺得稀奇了。

從人類開始農耕就出現在餐桌上的茄子，已發展成諸多民族家常菜中不可缺少的材料，例如：法國的ratatouille，阿拉伯民族的baba ghanoush和巴爾幹半島國家的ajvar，都有茄子參雜其中。Ratatouille是法國普羅旺斯的一道料理，使用顏色亮麗的蔬菜，文火慢燜出來的什錦菜。Baba ghanoush是阿拉伯菜的典型沾醬，先將茄子放在烤箱或烤架上烤半小時，等茄子皮烘乾燒灼起泡變黑後，去除外皮，再將茄肉切碎或搗成泥，加入白芝麻而成濃稠的茄泥芝麻醬，塗抹麵餅而食。Ajvar是一種以紅甜椒為主、茄子為輔的紅色醬料，製作過程和阿拉伯的茄泥芝麻醬類似，就是想要那股煙燻的口味。

茄子在許多國家料理應用之廣，一如它形色迥異的長相，遠遠超乎我的想像。義大利人拿它來做披薩、麵食的配料；土耳其人喜歡把它切片烤軟，和長形的青辣椒切塊拌飯吃；約旦人甚至有專門的工具，可把十五公分大小、修長茄身中央的果肉挖出，再填充佐料入內，如此一根根抽挖果肉、充塞鑲料其中完畢後，全部堆放於碗盤鋪好，加入湯汁燒烤，既費工，又費時。

小時家裡在盛夏經常作清蒸涼拌茄，或是九層塔炒茄子，而我最喜歡的卻是端午當天特有的菜豆茄。我已無從問起菜豆茄與端午的關聯，但這道菜不須費力咀嚼即能入口，不啻為「阿嬤菜」，總教我憶起往生甚久的奶奶。

茄子夏南瓜派

材料：

現成派皮一張、橢圓形茄子1條（台灣的長形茄2～3條）、夏南瓜1條、橄欖油、鹽、胡椒粉少許

作法：

❶將現成派皮鋪上直徑約20～22公分大小的圓形派模攤平，用叉子在麵皮上均勻戳出小洞後，靜置於室溫約15分鐘。

❷茄子、夏南瓜清洗乾淨後，切成薄片，從派皮的外圍先放茄子片，再放夏南瓜片，如此一片片交錯向內鋪，直到把派皮蓋滿為止。

❸淋些橄欖油，撒鹽、胡椒粉於茄子和夏南瓜切片面上，烤箱預熱200度10 分鐘，放入烤箱下層烤約半小時。取出放涼就可切片享用了。

環肥燕瘦之茄

Ratatouille

土耳其家常菜

菜豆茄

茄子夏南瓜派 圖／童言

本文刊登於2017/07/22人間福報蔬食園地

http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?Unid=480827

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