雙層的露天觀光巴士在這山城的大街小巷裡危危顫顫地爬上爬下。高高坐在雲端的乘客，低估了馬克吐溫警告過這城裡如冬天的夏天，一個個捱緊了身邊的伴侶，拉攏了領口，俯看脚底下人間的日常生活流水帳。又搬回來這座觀光客愛來的城，日常生活裡身邊突然多了許多人共享這一片天。踏出了家門，即便是很邋遢地滿臉鬍渣，脚趿人字拖，也要很稱職地扮演觀光客相機底下的街景一部分。

形形色色的遊客在城裡四處亂竄。長相不及兇狠，開車没GPS走不出自家車庫的路癡却老是在街上被攔下來問路。連人在自行車上都要被迷途的小羔羊們攔路要求指點迷津。泥菩薩出門身上已經習慣帶著一小張地圖不是為了自己雲遊的路線，而是為了觀光客問路的時候方便開示，保留些在地人一眼就被看透的微薄尊嚴。

各地人馬雜沓，八方語言如城裡出名的霧氣一般到處迷漫。別人的舌頭在你的耳裡聽來饒舌，你講的在別人的耳裡聽來又何嘗不是蠻言貊語？大家來來往往，只論先來後到，長期短期，就算至死方休的也還一樣是過客。這座城多你不多，少你不少。大家同在一片天之下，没人有那天大的本事獨攬這一城風光明媚。

夜色裡，在滿城漂浮的隻字片語浮光掠影中踱步回家。一座城裡居民的幸福，在於還有人願意和你共享這片天。

對堅果類的東西一向蠻喜歡的，所以用山核桃作出來的pecan pie一向是我最喜歡的派之一。這次作這個派用上了兩個食譜。派皮是拿舊金山城裡大名鼎鼎的麵包甜點店Tartine Bakery的食譜來作的。美國作甜點派的派皮一向講究的是一層一層的「酥」，也就是我們所謂的flaky。這倒和我們在作蛋黃酥的時候要拿油酥和油皮來交互擀的精神蠻像的。不過美式派皮靠的是這派皮在作的過程中三番兩次進出冰箱的那個低溫讓麵粉和冰奶油之間形成小空隙來達成這個效果的，用Tartine Bakery的食譜作出來的這個派皮的效果還不差。

Tartine Bakery的食譜裡也有個pecan pie內餡的食譜。不過依著作了一次，對結果不甚滿意。而且Tartine Bakery的食譜還用上了kumquat。kumquat就是我們在台灣常見的金棗。金棗在台灣常見，在美國却是少見的高檔食材。不當季的時候叫我上那兒找去啊？所以實在是個有點不切實際的食譜。後來看到了這個紐約時報的內餡食譜倒是頗合我意，最後一國兩制，拿Tartine Bakery的派皮來配紐約時報的派餡。

這個派餡裡除了山核桃之外還用上了molasses黑糖漿，除此之外還加了少許的bourbon烈酒。雖然烤完了以後酒精早就揮發完了，不過留下來的味覺層次蠻深的。所以兩個食譜搭出來的這個派不僅是派皮多層次，連派餡也是很多層次哩。

先來看看作派皮的部分吧。乾原料：麵粉3 cups + 2 Ts，鹽1 tsp，先混勻。

冰奶油1 cup + 5 Ts，切成一吋左右的小方塊。

把奶油加到麵粉裡。

拿這個pastry blender把奶油「切」到麵粉裡去。

切到大概這個樣子，奶油大概是碗豆的大小。

冰水2/3cup。我通常拿水加冰塊以後才另外量2/3cup只有水的份量。

水加到麵粉裡，用叉子和。

水慢慢加，麵團會慢慢成型。

加到最後用手把它和成這樣的一團。

工作枱上灑點手粉。

剛剛那些原料的分量可以作成2張9-10吋的派皮。把那個麵團平均分成兩份。

每一分壓成這樣的一吋厚的圓碟狀。

拿保鮮膜包起來。放到冰箱裡去冰2個小時以上，如果是前一天先作的，放隔夜也行。

要用的時候直接從冰箱拿出來，工作枱灑點手粉。

冰過的麵團從保鮮膜中取出來。

一邊擀一邊轉方向，看你的派大小，多留個2吋作邊，換句話說，9吋的派就擀個11吋，10吋的派就擀個12吋。

用擀麵棍把派皮輕輕捲起來。

這樣子比較容易把派皮移到烤盤上。

烤盤一個。

把剛剛捲起來的派皮從烤盤的一邊開始朝另一邊反捲開來。

這種新鮮的派皮比較不容易破，其實還不難處理。

用手輕輕地把派皮壓出烤盤的形狀。你可以用小刀把多出來的邊緣裁掉，或是像我一樣把它內折到下面去。實在是很討厭裁下來的派皮不知道要作什麼用，丟掉也不是，留著也不是。自家要吃的內折就好，比較不用煩惱這個。

拿支叉子來壓邊。

沿著周圍壓一圈。拿保鮮膜蓋起來，再擺回冰箱去冰30分鐘到1個小時左右。如果你要烤的派的食譜要用生的派皮的話，冰完就可以用了。如果你要烤的派要用烤半熟或是全熟的派皮的話，冰完了以後繼續下面的步驟。

裁一張比派大的烤紙。

裡頭擺pie weights。pie weights是用來把派皮壓著，以免烤空殼的時候下頭冒氣泡壞了型。外頭有賣玻璃或是大理石作的pie weights。其實最簡單的還是去買一包最便宜的豆子。這裡大概是二磅，五杯左右的豆子。這豆子烤過了以後應該是不能煮來吃了，但是你可以拿個容器裝起來，以後可以重覆當pie weights來用。

進烤箱，375F。要半熟的烤大概20分鐘左右直到没有生麵粉的痕跡，要全熟的烤大概25分鐘左右直到微黃為止。拿出來以後把pie weights拿起來。

這個食譜作出來的派皮真的是蠻flaky的。不錯的食譜。

再來看作派餡的部分。

切碎了的山核桃2 cups。

完整的山核桃大約2 1/2 cups。這個不見得全用得完，用多少算多少。

當然還要有這個bourbon囉，3 Ts的份量。

5個全蛋。

加1 1/4 cups的light brown sugar。

加1/3 cup molasses。

加1/3 cup light corn syrup。

加2 tsps香草精，1/4 tsp kosher salt。

再加上那3 Ts的bourbon。

把原料先混一混。

熔6 Ts的奶油加進來混勻。你的奶油如果剛熔完很燙的話最好拿少許的這些液體原料先混進去降溫一下再倒進來，否則這裡頭有蛋，太熱的奶油直接倒進來的話會變成炒蛋。

剛剛烤好放涼了的派皮。

把混勻的原料倒進來。

把切碎的2 cups山核桃均勻地灑在上頭。

另外的完整的山核桃整齊地排在上頭，排滿為止。這個擺的時候要提腕擺，實在是很像在練寫毛筆字時的腕力。

進烤箱，325F烤50到60分鐘左右。

吃多層次的派，也想著這座多層次的城。

延伸閱讀：魂縈夢牽的可頌Tartine Bakery

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