擠在地鐡二號線上有一搭沒一搭地聽著車上的浮光片語，生活大小拉雜事。台灣人慣常含在嘴裡兜，身段柔軟的國語遇上了北方抑揚頓挫，鏗鏘有聲的京片子，倒有點南管絲竹遊轉在京劇鑼鼓點間的興味。在台灣出生的人，從小講得理直氣壯的「國語」出了島國才知道國外有國，天外有天。那一本中國近代史的胡塗帳鬧得舌尖也不由自主地捲得老高。

二號線沿著內九門在北京地底下隆隆地呼嘯穿梭，無形的城門一站過一站。北京城的霸氣在不見天日的黑暗洞穴裡一樣是張牙舞爪。這座城城相套，圈圈相疊的城中城，城外有外城，城內有內城，內城之內還有皇帝老兒住的皇城紫禁城。「内九外七皇城四」的大小城門一層高過一層，比京片子的舌頭捲得還高。

車過正陽門，前門樓子九丈九，不自覺地想起了那首「城門城門雞蛋糕」的童謠。這首原先是「城門城門幾丈高」的歌謠傳到了台灣這個四方語言雜處的熔爐裡，「幾丈高」也要變成「雞蛋糕」。

北京城當然是再没地上一圈一圈拔尖而起的城牆了，地鐡一環又一環改往地底下去重新定義這城在新時代裡的輪廓。老北京城比著這新北京城竟也顯小了。往昔滿清入關後設置的「九門提督」專管北京內九門境內大小事。天子脚底下門大官也大，這個性質類似台北警察局長的「提督九門步軍巡捕五營統領」，品秩或正二品，或從一品，北京城管九個城門的提督當得也像管天下百家百門的警政署長。

大概没一個九門提督會想到往後除了正陽，崇文，宣武，安定，德勝，東直，西直，朝陽，阜成之外還要在海角一鄅蹦出來景福，麗正，承恩，寶成，重熙五座城門守著「另一個天子」脚下的「京城」。五座講「國語」的台北城門摃上了九座講京片子的北京城門。台灣這座熔爐有本事把「幾丈高」變成「雞蛋糕」，也有能耐在楚地裡興燕國之城。過了黑水溝的台北閔式城門除了早夭的西門和佼倖的北門之外在光復後全數被重修成北方宮殿式的建築。那覆著琉璃瓦的北方建築矗立在南國的街頭，和台灣自成一格的「國語」一樣，訴說著這一代人南北流離失所的文化錯亂。

到站了之後在人潮中借位下車，很習慣性地和前面讓道的小伙子道了聲台灣人常掛在嘴上的「謝謝」。他也很客氣地把目光暫離手機，點頭微微一笑。台北五門自然比不上北京九門的霸氣，可這近一世紀以來的顛沛流離意外地把大江南北五湖四海的文化同時滙集在這島上，倒也熬出一鍋獨特的文化語言好滋味。蕞爾小島比不得數字帳面上的霸氣，比的是文化多元的深度格局。

空手白刃進城在前門大街上蹓躂。北京城門九丈高，没有雞蛋糕。腰間既無卅六把刀，跨下亦無白馬，咱們還是找家店吃吃那隻會打滾的驢去吧。

這個食譜是網路上看到的，本來就一直很想拿西洋梨來作個甜點，看到的時候又剛好西洋梨當季，家裡也常有存貨。看著看著手很癢，有天請客時就拿這個食譜來烤一個試看看。

這是個蠻精緻秀氣的一個蛋糕。梨的水份高，所以作出來的蛋糕蠻溼潤的，再加上焦糖，長相味道都有點像我們在吃的雞蛋布丁，我猜這也是它原來英文名字的出處。這是很典型的upside-down蛋糕，烤的時候東西都在下面，最後倒扣過來，前軍變後軍，上面變下面。

這蛋糕裡的梨作的時候排成一圈，烤完倒扣以後像朵菊花，賣相不錯，請客的時後也挺上得了枱面。它唯一比較費功夫的地方是要先作上面那一層焦糖，要不然其它的步驟和一般蛋糕的作法也大同小異。

開始作蛋糕之前先來幫8＂的圓型蛋糕模鋪烤紙。裁一張比邊邊略高的長條型，下頭剪一排不剪斷的小條可以往內折，沿著邊擺進去。最後再裁一張圓型的底鋪進去。

來看焦糖的部份：糖1/2 cup。

冰奶油2 Ts。

拿一隻耐高溫的鍋子。我用的是很耐操的鑄鐡鍋。把糖放到鍋子裡，中高溫，讓它煮到熔化。這要小心看，糖一旦開始熔之後變焦得很快。煮到顏色變深褐色，熄火，把冰奶油加進去，加一點鹽，攪到奶油全熔了。

把焦糖鋪到剛剛鋪了烤紙的蛋糕模裡。這個動作要很快，焦糖一但失溫馬上就變硬了，一旦變硬就鋪不均勻了。

西洋梨兩個。我用的是Bosc。

削皮去心，每個梨切四瓣後每瓣再切成三片。這樣1個梨切成12片，2個梨剛好是24片。把它們在變硬了的焦糖上排成一圈。

來看看蛋糕的麵糊部分：白糖1/3 cup，dark brown sugar 1/3 cup。

室溫下的奶油9 Ts，蛋2個。

麵粉1 cup，baking powder 1 tsp，一小撮的鹽，混勻。

先打奶油和糖。

打成這個樣子。

加2個全蛋和牛奶2 Ts。

打勻。

把加了baking powder和鹽的麵粉倒進去。

打勻。

麵糊倒到剛剛鋪了焦糖和洋梨的蛋糕模裡。

把麵糊鋪勻。這個食譜的麵糊量蠻少的。鋪的時候小心點，盡量鋪勻，把梨都蓋住。

進烤箱，375F烤30-40分鐘到顏色變成深金黃色為止。

出烤箱後讓它冷却10分鐘左右再倒扣脫模，把烤紙拿掉。

幾丈高和雞蛋糕，一言難盡啊！

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