去鼎泰豐用餐，對從事餐飲相關的專業人士來說，是件挺有趣的事，因為從觀察當中可以獲益不少，我以自身與家人去鼎泰豐用餐的經驗，來說明這些有趣的事情。

首先在用餐時間鼎泰豐通常是大排長龍，於是乎它很巧妙地將客人分為四組抽號碼牌等候位置，人數分為1~2人、3~4人、5~6人以及7人以上，分四組的好處在於人多人少其實也影響著用餐時間的長短，1~2人相較於3~4人，點用餐點的道數相對來說會少一些，一般的情況下用餐時間也會短一些，於是分組候位的好處在於，可以增加小桌的使用率，在餐飲的術語上稱之為增加周轉率。

除了將客人分組之外，鼎泰豐的服務人員也會在客人候位時遞上菜單與筆，讓客人預先填寫菜單，並在進入餐廳之前，先由服務人員收取菜單並且確認菜色，因此等到你一坐到位置上時，所點的菜色很快地在3~5分鐘之內就能快速上桌。這個提早收菜單，交由廚房備菜的動作，其實就是在加快用餐的效率，最終的目的是什麼呢？不外乎還是回到增加周轉率。

在你用餐的時候，服務人員除了辛勤穿梭倒茶水、上菜之外，他/她還非常勤勞收餐盤與打理桌面，因此在你的桌面上很快的就只剩下還在享用的餐點，其餘都會消失在你面前，而且乾乾淨淨。

這個動作我想好處有兩點，其一減少你用完餐之後，服務人員整理桌面的時間，因此只要你一離開位置前往結帳時，鼎泰豐很快的就可以完成收拾，然後提供給下一組客人使用。其二藉由收餐盤這個禮貌性的動作，無形之中加快你的用餐速度，而且在上甜點時，服務人員通常會再來一次桌面大整理，收走杯盤狼藉的餐盤，這也提醒著消費者用餐到了尾聲，吃完也該結帳囉，雖然服務人員是親切不會這樣趕人的，但動作的暗示總是會產生一些心理上的感受。而這兩項好處最終的目的是什麼呢，我想無非還是回到了周轉率。

鼎泰豐之所以會成功（賺錢），而且目前看起來還會持續成功（賺錢），我想管理階層所花的心力甚鉅，畢竟你很少可以看到一間要排隊候位的餐廳，能夠很精準的告訴你說，候位要等多久才能用餐，而這點鼎泰豐卻能夠將候位時間，非常明確地顯示在電子告示板上，讓等候的客人清楚的瞭解到，我想這點你不得不佩服人家的成功是有其道理的。

因此我可以去推測，其實鼎泰豐內部非常精準的計算過，將客人分成四組之後，每種不同人數的客人，一般用餐時間的平均值是多長，而廚房的師傅準備各種菜色所需的時間是多長（餐飲業稱之為備餐時間），加上送餐所花的時間，平均客人用餐、閒聊的時間，最終就可以推估出候位客人，大約需要多少才能進入餐廳，我想這是經營者的精準管理。

畢竟一家成功的餐廳，最大的競爭對手早已不是其他餐廳同業，而是「時間」。因為午餐、晚餐時間就是這麼固定、這麼長，過了用餐時間之後用餐人數就逐漸減少。如何在固定的用餐時間內，積極控管時間、作好服務、運用方法縮短客人用餐時間、增加用餐人數，進而增加每個座位的周轉率，我想這是每個餐飲業者所要面對的難題。