比薩﹝Pizza﹞現在是個很普遍的食物，但我在台灣時從未吃過或看過比薩。那時『外來』食品最先接觸的就是西餐廳的A餐B餐之類，但不覺得是純美式餐。比較像美式餐是福樂冰淇淋賣的漢堡。

真正吃到傳說中的純種美式食品是民國73年麥當勞在台北市民生東路三段台塑大樓斜對面開第一間店時。還記得第一口吃到那個包裝紙盒子上有兩個圓洞的熱呼呼蘋果派，那種人間美味的感覺至今仍是難忘。同時期在忠孝東路四段開了一家31色冰淇淋店。一球天霸王的冰淇淋新台幣60元。在店門前走過好幾次都不敢進去。最後還是在見過世面的老闆女秘書帶領之下毅然決然推門而入，享受到傳說中的美式冰淇淋。

第一次實際看到比薩已經是到美國唸書之時。室友是位韓國來的法律系學生。幾位韓國學生打電話買達美樂比薩外送至宿舍。這個第一次算是看到但沒吃到。聽到學長介紹達美樂比薩創辦人是同校建築系前輩如何由幾十元美金改行發跡的神奇故事。

美國主要大型比薩連鎖店有Pizza Hut, Pizza Inn, Pizza PaPa Johns等等。另外CiCi’s Pizza是堂食$5.00由你吃到飽。有迷你型沙拉吧檯，麵條。實在很划算。

CiCi’s Pizza服務態度非常好。如果缺了什麼想吃的口味，告訴服務人員，立刻會幫客人做。有次友人看到台上沒有愛吃的Spinach Pizza，就請經理做一份。在等的這段時間就先吃別的口味。吃了快30分鐘還沒看到Spinach Pizza送來，就向經理詢問為何等這麼久。經理到爐頭看了一下，發現還在爐子裡面烤。就回來說大概還需3分鐘才好。友人覺得吃得也差不多，就告訴經理不需要了。經理立刻道歉讓友人等這麼久。麻煩友人將三分鐘之後烤好的整片14” Spinach Pizza帶回家做為補償。

這些連鎖店賣的比薩都有共同點，就是…太鹹及太油。油到好像比薩是泡在油裡烤的。堂食由於是剛出爐還看不太出來泡油現象，但在外賣或外送紙盒裡放了一段時間就慘不忍睹。

超市所賣冷凍比薩食用是比較方便，冰箱冷凍庫拿出來烤十幾分鐘就有得吃。但大多是鹹到不行，覺得吃完就會高血壓立刻倒下。

其它獨立餐廳或小型連鎖餐廳有賣比薩的很多，無法一一列出。這些店就比較沒這麼油，但價格較大型連鎖店貴了許多。California Pizza Kitchen有許多適合亞洲人的口味，並且是用炭木烤，所以口味特別好。舅爺多年前曾請我在台灣新竹市國賓飯店內義大利餐廳用餐，吃的薄餅比薩是用相思木烤，風味也特別。

看到這麼多好吃的就動了心想自己做比薩。找了食譜試了幾次都失敗。覺得是烤盤有問題，換了各式薄的，厚的，有洞的，沒洞的烤盤都還是無法烤出像樣的東西。直到有一天在Costco書堆裡看到一本Williams-Sonoma出版的Essentials of Baking (ISBN: 8487-2779-7) 才看出不但麵團重要，烤盤及烘烤方式更是重要。於是就照食譜做了一次，結果是全家評審都以Thumbs Up通過審核。從此都是在家自己做比薩，很少去外面吃。

以下是多年前做比薩的實驗紀錄及照片。談不上食譜。感謝家人讓我在廚房裡做實驗並願意當我的白老鼠。

設備：

Kitchenaid Stand Mixer ﹝攪拌器﹞

14” Baking Stone ﹝石板﹞ and Pizza Peel

Misto Olive Oil Sprayer

Cooling Rack

麵團材料：

A. 780g All Purpose Flour﹝中筋麵粉﹞

B. 10g細白沙糖

C. 14g Salt

D. 40g Bertolli Extra Virgin Olive Oil ﹝橄欖油﹞

E. 4 Tsp Instant Yeast

F. 560g warm water

G.156g All Purpose Flour﹝中筋麵粉﹞

H. Yellow Corn Meal

Topping材料：

Hunt’s Tomatoes Sauce Roasted Garlic

Four Cheese Mexican

Four Cheese Mexican是我家大多數喜歡的起士。可用其它個人喜愛的口問替換。原來食譜是用Parmesan Cheese，我家只有一個人喜歡，所以沒選用。

麵團做法：

將A到F六項材料倒入攪拌器的鋼桶中以Mix低速攪拌。邊攪拌就邊將材料G用湯匙一瓢一瓢的加入，使得麵團不會黏在鋼桶上。等G全加入兩分鐘之後，將攪拌器停下來，用手將麵團翻一翻整理一下。這時麵團很黏手，手要先沾點麵粉再去整理。整理好後再用速度2打麵7分鐘。

將打好的麵團由鋼桶中取出在桌面上柔個一分鐘滾圓。這時麵團還是黏手，所以手要先沾點麵粉再去整理。不然一手都是濕麵無法處裡。這個麵團就是這個黏度，不要以為是太濕。

用Misto Sprayer將鋼盆裡面噴一層olive oil，再將滾圓的麵團放進鋼盆，用保潔膜封住鋼盆口，發麵至兩倍大。室溫時間約1 小時。夏天我放在車庫的話，大概45分鐘就發好了。

發好的麵團分成三份，每份約520g重。如果一次三份麵團用不完，可將不用的麵團放進Ziplock塑膠袋置於冰箱﹝最多兩天﹞。下次要用時，置於室溫兩小時就可以使用。

如果是要做厚餅比薩，就是一份520g麵團做一張比薩。如果做中厚度比薩，就將一份520g麵團再分成兩份，每份260g。如果是要做傳統義大利薄餅比薩，就將一份520g麵團再分成三份，每份175g。

比薩做法：

將石板置於烤箱低1/3處預熱至華氏500度﹝攝氏260度﹞。

將Yellow Corn Meal灑在Pizza Peel的表面。灑多一點都沒關係。Yellow Corn Meal的功能是使等會兒桿好的麵團醒的時候不會沾在Pizza Peel上面，並且烤出來的Pizza底會又香又脆。

不論使用的麵團重量為何，都桿圓至13”的大小麵餅。將桿好的麵團轉送到灑好Yellow Corn Meal的Pizza Peel上面用大塑膠袋包起來醒15分鐘。注意塑膠袋不要與麵團接觸。

確定烤箱已經達到溫度。將3 ounces Tomatoes Sauce塗勻在醒好的麵餅上面。但邊上留一圈約半寸不要塗，免得烤的時候汁流到外面。

均勻灑上4 ounces Four Cheese Mexican在Tomatoes Sauce上面。如果個人喜歡加些蔬菜，如Bell Pepper，Yellow Onion。或是香腸，或是切塊的的新鮮鳳梨，也都在這時放在麵餅上面。加些什麼完全由個人發揮。

再用Misto Sprayer噴些橄欖油在所有料的表面。

接著就要將麵餅送進烤箱裡極燙的石板上。這時要確定麵餅和Pizza Peel沒有黏在一起。我是用一個平的炒菜鍋鏟在麵餅和Pizza Peel之間戳一戳，確定兩者分開。這點非常重要。不然，送進石板上時才發現兩者是黏在一起就糟了。麵餅一邊沾在高溫的石板上，另一邊沾在Pizza Peel上下不來。用手去拉就使Pizza變形，再不小心會被燙到。我是犯過這錯誤，所以這點一定要注意。

烘烤時間：

厚餅比薩，就是一份520g麵團，約烤10-12分鐘。

中厚度比薩，就是每份260g麵團，約烤8分鐘。

傳統義大利薄餅比薩，就是每份260g麵團，約烤5分鐘。

還是要用觀察法來決定烤好沒有。烤到時間時，開烤箱看一下麵餅最外圈與石板接觸的地方有淺黃色出現時就差不多了。用Pizza peel將比薩拿出來。這裡也要小心，不要被燙到。

切比薩：

建議用直徑4”或更大的好品質Pizza Cutter。試了許多不同的刀子及Cutter，就如Americans Test Kitchen的test report所說的，一定要用4” cutter。就會切得乾淨俐落。放在Pizza Peel上Pizza底層會濕掉，切好後放在cooling rack上食用。大功告成！