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| 2006/09/28 12:07:19瀏覽4556｜回應4｜推薦12 | |
| 面臨著滔滔的黃浦江，透過大片的玻璃窗遙望對岸，絢麗彩色的東方明珠塔，這是外灘 18 號，Sens&Bund 不管室內或室外，風景都是奢華。
第一印象，就是空間感，這是家極有空間感的餐廳，可能是因為它挑高夠，所以不太會受到菸味的干擾，吧檯後面牆壁嵌著酒窖，數不清有多少瓶。 
Sens&Bund 是由法國廚師兄弟 Jacques & Laurent Pourcel 開設，他們的餐廳曾經得過三星，不過近年似乎有降等，然而儘管如此，應該還是本地最好的餐廳。菜單主要分為冷前菜，熱前菜，海鮮，肉類，素菜五大類，菜名都很詳細的描述素材作法，不過中文就短短一行。 使用的奶油也是高級手工奶油 Echire，麵包有三種可以選擇，滋味相當不錯，開胃小點為酥炸火腿可樂餅等等，然後是一小杯非常甜的南瓜湯以及魚肉做的泥。 
經典三味線鯛美饌，簡潔立體的排盤，水煮冷魚片上佐細蔬菜丁”escabeche” ，魚肉切碎用極薄節瓜片和蕃茄包起來放模型做成冷派 Terrine，還有酥烤過魚肉下襯肝醬脆麵包。這道菜使用的無他，就是我們常在菜市場看到，在自助餐常吃到的金線鯛! 極細膩的手法把平凡廉價的土魚，幻化成形色完全不同的三種料理。但唯一的缺點，就是冷魚片跟搭襯的巴沙米可醋不搭。 
爐烤多寶魚佐朝鮮薊，鵝肝薑味餃與白奶油泡沫醬汁，本來是襯搭茄子的這道菜，因為我太思念朝鮮薊的美味，改成朝鮮薊為配菜，底下的ravioli 也變成鵝肝餡的了，多寶魚是比目魚的一種，在法國現在養殖的技術發展得不錯，吃起來很鮮美，肉質細緻，白奶油泡沫醬汁是典型法國菜配海鮮的 beurre blanc 變型，將本來濃稠的 beurre blanc 打成如卡布奇諾的泡沫狀，算是呼應清爽醬汁的現代潮流。 
這時我離席去洗手間，順便透過玻璃參觀廚房，廚房大概有十幾坪，裡面廚師洗碗工超過 20 位，相當專業。不過服務生的專業卻不太成正比，因為我回來的時候主菜就靜躺在我的桌上，哀，上菜節奏在哪裡?? 法式糖衣烤鴨胸襯胡蘿蔔孜然風味，長條狀的鴨胸上置煎鴨肝，配上孜然(Cumin)調味的胡蘿蔔泥。鴨胸的皮上灑了糖以及榛果碎，味道溫和，鴨皮切條紋花煎得酥脆，但是鴨肉的品質似乎不是很適合乾煎這種料理的方式。因為最近有機會拿到法國夏隆鴨胸，處理的好的鴨胸吃起來肉質厚而嫩。這款鴨肉差夏隆鴨甚遠，還有筋，配上不銳利的餐刀，吃起來實在不怎麼愉悅。 
甜點是柳橙泡沫，柳橙丁，柳橙白蘭地果凍 (Grand Marnier) 各種不同的柳橙風味清新可喜，但是上面那一團炸細麵條，實在有些多餘。 
餐後的咖啡，襯搭巧克力慕斯跟杏仁糖中和咖啡的微苦。 
才九點多，餐廳人聲喧沸，幾乎滿座，真是富麗夜上海! 也許法國菜在上海也將會成一個新地貌吧，週六夜還很長，我起身，往樓上的酒吧”紅色” – Bar Rouge 而去。 Sens&Bund 雅德 上海中山東一路18 號 (外灘18號 6F) 86-21-63239898 原作 :2006/03，餐廳燈光昏暗，又使用無防手震小相機，畫質很差。 |
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