送上一盤「如意素十錦」

祝大家新春萬事如意

    打從小有記憶起，每年臘月廿幾，媽媽在準備年菜時，總不會忘記這麼一道菜，「如意素十錦」。雖然菜名為「十錦」，但有時候七七八八的各樣素菜一加總，會遠超過十樣。因為過年討吉利，菜色最好使用雙數。去年我總共用了十四樣素菜炒在一起，今年我則選用十樣素菜配在一起。

    「如意素十錦」似乎是一道眷村的特色菜，特別是過去以南京人為多數住戶的眷村。我的祖籍雖然不是南京，但從小住在南京人為多數的眷村中，一到過年，家家戶戶都會炒如意素十錦。這道菜色的素菜選用的種類有些是固定的，像黃豆芽、雪裡紅（或醃菜）、香菇、木耳、紅蘿蔔等都是基本的幾樣，其他就靠自己自由選用了，如冬筍，有時會因為價錢昂貴，而改用替代物。

    常聽人說：「師父領進門，修行在自己。」這句話套用在炒「如意素十錦」上是再恰當不過的了。因為，至少十樣素菜配在一起，要如何把它們炒成有滋有味兒，就全靠個人的經驗功夫了。特別是切菜的刀功，足可觀其做菜經驗是否細琢。因為，幾乎每道菜都得切成絲。同時，炒菜火候的拿捏、菜樣先放後放的順序、加添作料的多少，在在與這道全素菜的滋味兒有密切關係。也因此，家家炒出來的如意素十錦味道都不一樣。我只能說：如意素十錦是一道功夫菜。

    自結婚成立小家庭後，每年總以歡喜心做這道如意素十錦，在不斷切絲、切絲期間，更期待這道菜炒好的時刻到來。當然，我也必須坦白說，我年年炒出來的如意素十錦味道多少有一點點不一樣。儘管如此，我還是吃得津津有味。而這道菜，在春節期間，真的很好用，像夾饅頭、吃飯、吃湯麵、吃乾拌麵，都很速配。我曾對好些朋友說起這道菜，沒想到也曾是眷村女兒的朋友們也都認同我的觀點：過年，其他的菜可以沒有或改變，但是如意素十錦絕對不可少。這，或許就是眷村共同的味兒了。

    茲將我今年選用「如意素十錦」的十種素菜列於下，希望來年過年的時候，有志一同者可以一起做來加個有眷村特別味的菜色。

1、黃豆芽（必須先在鍋中用小火背乾，但不可有焦味兒）

2、雪裡紅（或醃菜，切小段）

3、香菇（切絲）

4、木耳（切絲）

5、紅蘿蔔（最好早幾天搓或切成絲後風乾）

6、醬瓜（如味全花瓜，但要取出再切絲）

7、豆腐乾（切絲）

8、百葉（切絲）

9、金針（炒菜用的，切絲）

10、芹菜（切小段）

附註：（1）炒的過程中，要加一點糖和醬油調味，使用油量看加總菜量添加。

     （2）其他如冬筍絲、甜薑絲、榨菜絲等也可依自己喜好加入。