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食色性也?
2012/08/10 09:05:13瀏覽1503|回應3|推薦66

    以前外食的時候,總是經常看到滷得紅紅的滷肉,躺在沙鍋裡輕揮紅袖,卻總是讓我提不起勁來一親芳澤。這樣艷紅的顏色,無論如何我是不相信醬油滷得出來。

    後來自己投身餐飲,也一直無法突破這個障礙。電視上阿彰師拿出他們公司滷製的滷味,主持人問:"阿彰師,你們的滷味,怎麼滷得這麼紅艷??"

    師傅猶豫了一下,"這是用辣豆瓣滷的,所以是紅色的。"'

    我很認真地試驗了幾次,還不只用了辣豆瓣。因為做不出這樣的紅色,於是用炒了番茄醬來增色。終於承認失敗。

    前幾天在中藥店,跟藥師朋友閒聊,談起滷味。順口問了藥師,他神秘的拿出所謂秘密武器--紅殼米。甚麼是紅殼米?其實就是紅麴。近來紅麴大行其道,原來是現代人受到三高折磨,紅麴據稱有降低血脂、血糖、膽固醇的功效,是絕佳的功能保健養生食品。朋友告訴我,加一些在滷汁裡面試試看。

非常神秘,大家都秘而不宣,紅殼米的神奇功效,似乎被珍而重之的隱藏在口耳相傳之間。而我,卻只是要找一種天然的染料,讓滷味看來更好吃,其實無意探索或者破壞這種神秘感。藥師朋友拿了一包給我,"算你200就好。"其實也不算貴。

    拿回來,今早特意來試做看看。一大鍋老滷汁,就加了半碗份量而已。

滷出來的雞爪,紅豔可人。

    說真的,這次女兒肝功能指數異常而住院,不僅僅讓我慌張,也讓我更加篤定堅信,食物總是要回歸自然,飲食要養成良好習慣,對身體才是善的循環。找到這樣的好東西,不免要來跟大家分享一下。

    尋找過程,其實並不好玩,付出許多學費。我可以諒解這些師父為什麼要保護自己的知識,越來越多的競爭,讓餐飲不再只是手藝與管理。創意、傳統都是增加自己附加價值的方法。我沒學過,也沒有老師帶領,自然要付出更多的努力。飲食是一種文化的傳承,所謂富過三代才懂吃,正是因為純然取悅味蕾的飲食,只能由敏銳的味蕾來傳遞下去,沒有相當財力,很難理解差之毫釐的味道,怎麼跟正統有著雲泥之別。

    我的摸索,還在持續進行。

    堅持天然美味,因為我賣我自己吃的。

( 休閒生活美食 )
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花豹子
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了不起!
2012/08/14 10:29

無私的奉獻.

可貴的情操.

自己做餐飲業.

竟然願意分享成功的經驗給人.

了不起!

余建德(barbqdavid) 於 2012-08-16 07:45 回覆:

別這麼說,其實也是中藥行的藥師朋友告訴我的,我不過是分享而已。如果有人能因此而受惠,希望也能繼續一種善的循環。

景氣不好,小吃門檻低,身邊越來越多投身餐飲的朋友來探詢。有的是要學習技術,有的是找人合夥。年紀大了,漸漸看淡汲汲營營,想學的,也不收學費,就是要來努力工作,證明自己的決心,我也就在工作之中分享經驗。

幫助別人,其實成就了自己。有甚麼比快樂更彌足珍貴?助人為快樂之本,很難說是來學的人賺到了,還是我賺到了。

一笑。


韶關
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致敬
2012/08/11 20:30

給堅持使用新鮮食材無化學添加物的廚師致上最敬意。

肝指數若短時間急速飆高,除作息不正常或太過勞累的因素外,

尚有可能是短期間服用大量消炎藥或止痛藥。

提供參考。

保重~

余建德(barbqdavid) 於 2012-08-13 09:51 回覆:

不敢當。

沒有服藥的問題,所以目前正在接受台大的追蹤觀察。

謝謝。^^


靈婆心語 人生待續
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秘方
2012/08/10 17:59

獨家秘方 就是不可告人

所以有許多東西吃死人不負責

大家都是外貿協會

才會有那麼多食品添加物

余建德(barbqdavid) 於 2012-08-13 09:50 回覆:

外貿協會,所以食色性也。眼睛總是會去尋找美麗的,鼻子總是循著香氣。

廚師這一行啊,說真的,還真是越來越難了。以前中菜講究色香味,現在拜資訊發達之賜,廚師也要與時俱進。色、香、味、形、器。

難保不久的將來,廚師養成課程還得加上藝術史。