深情陽春麵

　　「陽春麵，」社群軟體的訊息突然跳出三個字。「我先生　直找不到他愛的味，」「小時的。」看到這位朋友的訊息，常常讓我覺得有點吃力。這是住在麵店附近的一位從來不曾出現過的客人，我只知道這是一位漸凍人，在提親不久就發了病，這些年，都是先生不離不棄地照護著。

　　「你當我的手，」「要參加比賽。」網路上有個麵條公司辦了場比賽，徵求麵條的食譜。現在知道了原來他是靠著眼球移動來輸入，所以常常沒有辦法詳盡地說明，幾乎半猜大概也知道他的意思了。在他的動態裏頭看到很多篇相關的食譜，我想，一個已經無法指揮自己身體的人，都願意努力去為自己心愛的人做菜，還有甚麼料理能比得？

　　陽春麵，指的是湯麵，不加任何配料。據說這麵以前一碗賣十文錢，一般習慣稱十月為小陽春，所以就以陽春麵來暱稱。早期台灣生活清苦，一碗陽春麵，已經是上館子等級的消費。為了不讓一碗麵看來清淡無聊，有的店家會加上肉片，有的則是加上肉燥，甚至有的會加上滷蛋。

　　台灣的陽春麵，一般以大骨高湯為底。由於日據統治，味精的使用也隨之進入一般攤販商家。現代人由於健康意識抬頭，味精的使用逐漸被減少。要做一碗台灣古早味的道地陽春麵，沒有味精，好像就是少一股甚麼味道。小時候，看著麵攤老闆娘，總是幾根豬腿骨，放在湯鍋裡，加滿了水，滾兩滾之後，大匙味精一匙一匙舀進湯裡，然後放下豬肉汆燙，就是一鍋湯頭。

　　雖然陽春麵應該起源自淮揚江南一帶，這裡常用的開陽與蔥油，卻沒有隨著來到台灣。我們習慣的陽春麵，是滿溢著油蔥酥香氣的肉燥香，以及充盈著肉香鮮甜的湯頭。

　　偏偏這位朋友，嚐不得一點味精；對一般人而言，味精或許只對少數人是有些心因性的不適感，而對她來說，卻是可怕的誘發物，會觸發疾病的發作。所以，要做出這樣一碗古早陽春麵，最大的難度就是記憶裡，那種不自然的鮮甜。

　　「大骨熬湯，」對廚子來說，這是基本的。為了解決沒有味精，除了大骨，還加上了一半的小關節骨。這是一些上頭附有膠質鋸開的骨，還黏著些碎肉。如果單獨只用大骨來熬，厚度不足。骨頭熬湯決定湯頭的厚度，其中的膠質佔了一大部分的原因，而且，鋸開的骨頭，有助於鮮味提取；另外，我用了菊花肉與橫膈膜，這是很有肉味的部位，用這兩種肉來增加湯的肉香。加上兩片薑、一根蔥來去腥，於是解決了這鍋湯頭。

　　另一個難題是肉燥。「用絞肉滷肉燥。」想當然耳，古早肉燥是沒有花俏的調味料的。這位朋友沒辦法描述得太詳盡的部分，我得一步步來。絞碎了的豬油，先炸出油來，撈除油渣，再投入切成片的紅蔥頭，炸成油蔥酥。瀝出油蔥，就用鍋底的殘油，煸炒絞肉。

　　炒出了肉香之後，想起上次參加國際豬腳節比賽時，大同醬油的老闆，送了一些白曝油。「就是日曬１８０天之後，濾出的原汁，沒有勾兌、沒有添加，也沒有熬煮過。」所以保留了原來濃郁的純粹豆香。拿這個醬油，趁著鍋子的溫度仍高，沿著鍋緣觸鍋，頓時焦香肉香豆香醬香，濃得化不開。調入米酒與水，煮開，撈除浮沫，小火慢燉。起鍋前調入糖、胡椒、鹽、油蔥調味，再略煮就能使用了。

　　麵條用的是這家公司的產品，就不再多說。現在一般製麵廠，技術都十分成熟，陽春麵幾乎是每家麵廠必備的規格品，所以差別也都不大。煮熟的麵條，軟滑順口，特別適合湯麵。直接放在碗底，燙棵小白菜、淋上肉燥、注入高湯、撒上胡椒，就是陽春麵。

　　噢！忘了熬湯時，我們用了菊花肉與橫膈膜。這兩種肉，切成薄片，就直接鋪在麵上。菊花肉，就是眼睛下邊的嘴邊肉；而橫膈膜，就是台語的肝連肉，繫著心肝。

　　深情傾注，牽腸掛肚。

　　完成時，朋友的先生來店裡，我只給了他各種材料的成品：滷好的肉燥、熬好的高湯、炸好的油蔥，煮嫩的肉。我想像著他們夫妻一個在廚房裡頭下麵、組合；另一個坐在一邊，深情注視著、嗷嗷待哺著。這碗麵，滿溢著的，不光是懂得感念的妻子對無怨付出的丈夫深深的凝注，還是一份各自不棄的堅持。能夠參與這位朋友的比賽，其實我是深深感動著。