絞肉與肉丸的基礎知識

絞肉是肉丸的主要食材，牛肉較歰，豬肉較腥，而牛豬絞肉更是具有腥味歰味，而肉類本身的油脂吃多了容易膩。市販的絞肉大多是從不同的牛隻或豬隻身上收集而成，換句話說，如果能買整塊的牛肉或豬肉，再自己絞成絞肉，腥味歰味都會減低，油脂也能剔除。

但是一般的家庭並沒有時間來自製絞肉，所以使用能消除腥味Cardamom(白豆蔻)的粉末，這種香料在漢堡等絞肉料理常發揮絕大的效果。歰味的消除多用一個步驟，在這裡先容後再述，詳情請參閱「終章義大利家常肉丸麵」。

油膩的消除可以用香料Parsley(香芹)和Peppermint(薄荷葉)等，但是更一勞永逸的方法就是一方面藉由加入蔬菜來減少肉的比例，另一方面用蔬菜的甜味來壓抑油膩度，紅羅蔔，洋蔥，蘑菇，甚至大蒜都可以減少油膩並增加口感。