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客家鹹菜DIY
2011/01/30 01:02:32瀏覽52338|回應3|推薦135

  : 因為想吃自己做的鹹菜,我們趁前陣子種芥菜的季節,在菜園裏多種了些葉柄厚實的芥菜,秋天種,過年前收成,除可當做新鮮蔬菜炒煮食用外,其餘加工製成福菜。為了能將鹹菜保存較長的時間,我們將它裝入玻璃罐,然後放入冰箱冷藏。留一部分再繼續加工作成福菜和鹹菜乾(梅乾菜)

鹹菜 : 就是客家酸菜,是整株芥菜經陽光曬軟,加點粗鹽,用手搓軟,然後用一層芥菜、一層粗鹽,鋪排放置在容器中,在最上面壓放石頭等重(將容器中產生的廢氣排出,避免空氣中的雜菌進入),經一星期的醃製,即變成又香又黃的鹹菜;用它做成鹹菜肉片湯、鹹菜豬血湯、鹹菜鴨湯、或爆炒(肉絲、小魚乾、豬血),都很美味而且使肉品不覺油膩

由於本身就有鹹度,所以在作菜時,少用點鹽,才不會將菜作得太

菜園中的芥菜

將摘取的芥菜,整棵放在陽光下曬軟↓

芥菜曬軟後,放在盆子裏,加一點粗鹽用手搓揉變軟↓

將搓揉好的芥菜,放入容器,一層芥菜,一層粗鹽,最上面用石頭壓住

石頭壓住的芥菜,漸漸會滲出水來,芥菜開始在桶中發酵↓

醃製一星期後,變成又香又黃的鹹菜↓

將醃好的鹹菜,裝入玻璃罐後放入冰箱冷藏,可以保存更久↓

福菜 : 也叫覆菜,將酸菜再經過陰乾、曬乾,在它還有一點水分,未完全乾燥時,放入瓶中用筷子壓緊,瓶口密封後將容器倒置,經過四到六個月的發酵,最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣,既可煮湯,也可炒作。↓

鹹菜乾(梅乾菜): 客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾。它是將尚未裝罐的福菜,拿到太陽下,繼續風乾、曬成幾乎完全乾燥之捆紮起來,可以保存較長的時間;清洗梅乾菜時,要將它打開,並泡水至完全鬆開,再將它漂洗乾淨。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,例如客家名菜「梅干扣肉」;也可下湯作菜,味道都很甘醇。↓

 

美味的鹹菜肉片湯↓



 

( 休閒生活旅人手札 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=asder&aid=4839709
 引用者清單(1)  
2014/09/30 02:04 【udn】 這有相關商品!4格 2入 罐裝 冷藏比價

 回應文章

烏拉瑰本尊在此
等級:8
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您實在太厲害了
2011/05/26 03:09
我們這兒有大芥菜﹐陽光也夠﹐ 也許也許可以試試。收到書簽珍藏。在udn又碰到能人了。要再說一聲﹐ 您實在太厲害了。但我不會種大芥菜﹐只會去買。
余夫(asder) 於 2011-05-26 23:14 回覆:

烏拉瑰您好:

您一直誇獎我,會臉紅ㄋㄟ,那只是利用早上當運動,又可享受種菜的樂趣,又可吃到無

農藥的健康蔬菜。

   


蘇子涵
等級:6
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太好了
2011/02/12 23:24

太好了,我一直要找的DIY食譜,終於有人把它分享出來了。

但是,北部的冬天很難等到有夠猛的太陽。



等級:
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真令人垂涎
2011/02/01 18:18
感謝傳授。請問您:我醃製的鹹菜,3個星期還沒有變黃,曬了太陽,也壓了石頭,味道也很香?敬請指教,謝謝!
余夫(asder) 於 2011-02-01 19:20 回覆:

山間小路您好 :

太鹹或不夠鹹,都會造成酸菜不會變黃;通常大約7天就會變黃和香了 。

您的情形應該是放太鹹,已經不可能變黃了;等天氣好的時候,先用水洗乾淨,

曬成鹹菜乾,可能是比較好的處理辦法了。(香味會差一點點,還是可以用的)