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2011/01/30 01:02:32瀏覽52058|回應3|推薦135 | |
芥菜 : 因為想吃自己做的鹹菜,我們趁前陣子種芥菜的季節,在菜園裏多種了些葉柄厚實的芥菜,秋天種下,過年前收成,除可當做新鮮蔬菜炒、煮食用外,其餘加工製成鹹菜、福菜、梅乾菜。為了能將鹹菜保存較長的時間,我們將它裝入玻璃罐,然後放入冰箱冷藏。留一部分再繼續加工作成福菜和鹹菜乾(梅乾菜) 鹹菜 : 就是客家酸菜,是整株芥菜經陽光曬軟,加點粗鹽,用手搓軟,然後用一層芥菜、一層粗鹽,鋪排放置在容器中,在最上面壓放石頭等重物(將容器中產生的廢氣排出,避免空氣中的雜菌進入),經一星期的醃製,即變成又香又黃的鹹菜;用它做成鹹菜肉片湯、鹹菜豬血湯、鹹菜鴨湯、或爆炒(肉絲、小魚乾、豬血),都很美味而且使肉品不覺油膩 由於本身就有鹹度,所以在作菜時,少用點鹽,才不會將菜作得太鹹 菜園中的芥菜 將摘取的芥菜,整棵放在陽光下曬軟↓ 芥菜曬軟後,放在盆子裏,加一點粗鹽用手搓揉變軟↓ 將搓揉好的芥菜,放入容器,一層芥菜,一層粗鹽,最上面用石頭壓住 石頭壓住的芥菜,漸漸會滲出水來,芥菜開始在桶中發酵↓ 醃製一星期後,變成又香又黃的鹹菜↓ 將醃好的鹹菜,裝入玻璃罐後放入冰箱冷藏,可以保存更久↓ 福菜 : 也叫覆菜,將酸菜再經過陰乾、曬乾,在它還有一點水分,未完全乾燥時,放入瓶中用筷子壓緊,瓶口密封後將容器倒置,經過四到六個月的發酵,最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣,既可煮湯,也可炒作。↓ 鹹菜乾(梅乾菜): 客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾。它是將尚未裝罐的福菜,拿到太陽下,繼續風乾、曬成幾乎完全乾燥之後捆紮起來,可以保存較長的時間;清洗梅乾菜時,要將它打開,並泡水至完全鬆開,再將它漂洗乾淨。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,例如客家名菜「梅干扣肉」;也可下湯作菜,味道都很甘醇。↓
美味的鹹菜肉片湯↓
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( 休閒生活|旅人手札 ) |