茶葉的分類，不是因為茶樹品種的不同，而是因為製茶的過程、發酵的程度不同，而有不同的分類。茶葉的發酵是指茶葉(俗稱茶青)從樹上採下時，只有青草味，經過日光萎凋、室內靜置和攪拌，使它消失部分水份(俗稱萎凋)後，接著翻動茶葉，透過茶葉本身所含的水份，和空氣產生氧化作用，稱為『發酵』。

       發酵的結果，茶葉從原來的碧綠色逐漸變紅，香氣也會隨著發酵的多少，從青草味轉變成花香味，若想製作輕發酵的茶，待花香味達到高峰時，就要殺青停止發酵(用高溫將茶葉炒熟或蒸熟)。若繼續讓它發酵，香氣就會轉入果香味，葉子也從黃變紅，作成的茶就成為重發酵的茶。如果再讓它盡量發酵，香氣會變成麥芽糖香，而成為紅茶了。由發酵的程度即可分成各種風味不同的茶。

(一)   依據發酵程度來分 :

        (1)   不發酵茶 (綠茶) : 沒有經過發酵的茶，呈現茶葉原來的翠綠色，

                         茶湯碧綠或綠中帶黃的顏色，有茶葉香氣，如綠茶、

                        龍井茶、煎茶、碧螺春均屬之。  

(2)   半發酵茶 (烏龍茶) : 台製的茶葉大部分屬於半發酵茶，俗稱烏龍茶，

           依發酵程度的不同作出各種不同種類的茶葉。泡出來的茶湯

           從金黃色到褐色，香氣從花香到熟果香都有，至於香片(花

           茶)是以製成的茶加熏花香而成。

     文山包種茶 (發酵程度15% ~30%) 入口清香，味道爽口，帶苦甘。

     松柏長青茶 (發酵程度20%~30%) 入口清香，味道較包種茶醇厚一些。

     高山茶     (發酵程度25%~35%) 最重香氣，味濃厚甘醇，不帶苦澀。

     凍頂烏龍茶 (發酵程度30%~40%) 味道濃厚甘醇帶花香，經久耐泡。

     花茶       (發酵程度20%~30%) 帶有清新的花香，冷熱飲都適宜。

     鐵觀音     (發酵程度50%)     香氣濃郁，味道甘醇，入口回甘持久。 

     東方美人茶 (發酵程度70%)     味道軟甜甘潤，不會帶有苦澀味。

(3)   全發酵茶 (紅茶) :  100%發酵的茶葉，顏色呈現紅色，例如紅茶。

          泡出來的茶湯為朱紅色，帶有麥芽糖的香氣。

(4)   後發酵茶 : 採用特殊製法，茶葉製成後仍會繼續發酵，例如普洱茶。

(二)   依烘培程度來分 : (這裡主要是針對半發酵茶俗稱烏龍茶)

           造成茶葉不同風味的要素，除了發酵外，還有烘培，發酵使茶葉

           從綠色轉變為紅色，烘培使茶葉從明亮轉變成深暗，從清香轉為

           熟香，喝茶的朋友常會問 :『習慣喝生茶或熟茶？』指的就是烘

           培的輕重，至於烘培不輕不重的，就是半生不熟的茶了。          

(1)   生茶 : 茶葉烘培的程度較輕，仍有茶葉色澤、香氣，又稱為清香茶，

      感覺比較清涼，保存期限較短。

      (有文山包種茶、高山茶、松柏長青茶)

(2)   熟茶 : 茶葉烘培時間較長，咖啡因與茶單寧揮發較多，刺激性較少感覺比較溫和，但香氣會散失較多，香氣為熟果香也稱濃香茶或老人茶，保存期限較長。例如(鐵觀音)

(三)   依採收季節來分 :

(1)   春茶 :      3月中旬到5月下旬採製的茶葉。

                (春茶以綠茶和烏龍茶最佳)

(2)   第一次夏茶 : 5月中旬到6月下旬採製的茶葉。

                (夏茶以紅茶及東方美人茶為最佳)

(3)   第二次夏茶 : 7月中旬到8月中旬採製的茶葉。

        (4) 秋茶 :      9月上旬到10月中旬採製的茶葉。

  (5) 冬茶 :     10月下旬到11月下旬採製的茶葉。

      春茶的香氣最佳，冬茶的味道較甘醇，秋茶的香氣和味道其次，夏茶通常較苦澀，不過新竹、苗栗、產製的東方美人茶卻是台灣有名的夏茶又稱 "椪風烏龍茶” 雖然在夏季採製，味道卻甘醇濃郁，價格較高。。

價格 : 由高至低分別是 春茶、冬茶、秋茶、夏茶 (東方美人茶除外)