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| 2007/09/10 11:51:16瀏覽3410｜回應2｜推薦16 | |
我覺得肉燥有點像萬金油. 大場面雖然上不得, 可是非常好用. 澆在熱飯上配著一碗魚丸湯, 早午晚三餐都適用. 小小一碗豬骨高湯油麵澆上肉燥, 放一尾沙蝦撒點白胡椒, 是遠近馳名的担仔麵. 糯米蒸好淋上肉燥旁邊放上ㄧ點甜酸小黃瓜, 薄薄舖上點兒魚鬆, 又是一道讓人念念不忘的台南小吃. 我媽常拿來蒸蛋, 偶爾拿來炒米粉, 或是當成滷汁. 滷蛋和滷甜不辣味道特別好, 滷貢丸普通, 滷海帶好像差些. 滷豆干比不上滷豆腐 (板豆腐, 不是盒裝的). 豆干得別種滷法才好吃. 不過, 滷好的東西建議不要一直泡在肉燥裡, 通常會損了肉燥的濃度香氣, 而且其他食材滷得味道太重, 只剩下肉燥味, 本身的好處都給蓋掉了. 至於澆在青菜上的吃法, 小時候反而沒吃過, 因為我媽覺得這樣破壞蔬菜本身的香甜. 肉燥的基本概念很簡單, 但是不容易做得好吃. 小時候每次爸爸做肉燥, 都是一場讓人饑腸轆轆的聞香戲碼. 先是新鮮的紅蔥頭, 每棵都得大小適中, 切成半個指甲大小, 不放油用溫火乾炒, 鍋鏟不時輕輕翻動, 一直炒到每顆的顏色都變成金黃色, 絕對不可以炒焦, 會苦. 炒好了放在ㄧ邊備用. 這道手續非常費時, 通常會多炒一些, 是調味聖品. 這時候先是一屋子的紅蔥頭香氣. 豬肉用上等的三層肉 (五花肉)加上一些豬皮. 肉用刀背剁碎, 肉才有彈性, 而且肥瘦才會混得好, 吃起來不膩. 豬皮另外剁放在 ㄧ邊. 次序是先炒豬皮, 一邊炒香一邊搾出豬油來然後再把剁好的三層肉放進, 鍋鏟沒停著, 慢火炒熟. 不是老說豬油拌飯多香嗎？我是沒吃過啦, 不過這時候豬油炒豬肉的香氣, 常常讓人想端碗白飯在一旁候著. 最後把紅蔥頭放進去, 用鍋鏟稍微拌勻, 放調味料, 放點水, 蓋上鍋蓋悶煮三到四小時. 小火悶煮的香味不是驚天動地的來, 而是隱隱的滲出. 不很清楚, 但是香味就在那兒. 好像看著一個只用絲綢包裹曼妙身材的美女, 讓人心癢難搔. 這時候我常常不自覺的到廚房走動一下, 說是幫爸檢查一下免得煮焦了. 大學畢業以後就離開家. 地球從東到西, 從西到東走了一圈. 每每回台南要離開前, 都會在行李箱裡塞一包爸爸做的肉燥. 後記: 前一陣子跟爸爸討論肉燥好像沒有以前香甜, 他說 : 現代的生產技術都跟以前不一樣, 紅蔥頭的香氣一般而言都不夠, 豬肉沒有以前的彈性和甜度. 醬油的製造方式也不一樣. 原料不同, 成品當然不同. 我們只能盡量選擇原料, 同時根據目前的原料稍作調整罷了... 9/19 補: 我爸特地提出, 調味除了醬油和鹽, 有一個很重要的提味材料 : 冰糖 !!! 加普通的糖, 味道會不相同, 可以試試看. |
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