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| 2008/01/14 23:29:57瀏覽6296｜回應0｜推薦21 | |
| 這是一道在亞洲能見度很高的菜。日本風格的餐廳通常配白飯，歐式風格的通常搭麵，走混搭風的地方，客人可以選飯或是麵。馬鈴薯好像很少是選項，有時候附帶有時候沒有。
對這道菜，我並沒有特殊熱情，屬於上班午餐的選擇之一。不過，到目前為止還沒有吃到過讓我驚艷或是上癮的地方（對啦，跟我都去哪裡吃有關係。），但是這道菜對我而言，有鄰家小姑娘的舒服感，萬一不想花心思也沒有想吃什麼的確定感時，就點它。 去年十一月，嫁到巴黎的巴黎小姐回台灣探親，告訴我她做紅酒燉肉招待去法國開會的研究員。法國老公很稱讚，她自己也對那次的口味十分自豪。不過，當對方很稱讚的說 ：「真好吃！讓我想到台灣的牛肉麵。」時，臉上的三條線也屬於可以自豪的粗線。 結論是：中國胃出了國門，用想念的牛肉麵來稱讚你的招待，那可是真心的！ 問了她的做法： 洋蔥、 胡蘿菠 ， 都切成大小相似的片狀。帶點筋和油的牛肉，切成掌心大小。揉開一兩片月桂葉，一小把新鮮羅勒，全部放入大碗中，紅酒（建議用勃根地的平價紅酒）淹過所有食材醃 24 小時。 製作時，把洋蔥胡蘿菠棄之不用。牛肉上一層薄薄的麵粉， 把外層煎得有點焦， 封住肉的水分油脂。再與新鮮的洋蔥蘿蔔一起放入燉煮的鍋子內，加上浸泡過牛肉的紅酒，新鮮蘿勒和鼠尾草，幾粒大蒜，一點法式培根 （lardons) ，加上牛骨高湯，小火燉四到五小時。可以加一點冰糖。鹽適量，不要一開始就放。 上桌前，用一點奶油炒野菇，放在燉肉上。喜歡的撒點新鮮黑胡椒。 ** 好，我來實驗看看。 先買肉。在超市裡買了牛肋條。（已經知道我的問題在哪兒了吧？）酒，勃根地，有。沒看到符合平價概念的。算了！買了智利的 cabernet sauvignon。沒看到 lardon， 買培根代替，反正是一個路兒的。 燉肉之前，忘了先煎。 吃的時候，又忘了要配炒菇。搭配的馬鈴薯烤得還算可以，但是我覺得口感不夠鬆，香味有，但是有點聊勝於無的態度，是品種的問題嗎？還是我的做法不對？ 牛肋條燉了以後有點太軟，而且因為沒先煎，肉的甜味流失很多。沒放牛骨高湯，放了一點味林代替冰糖，調味還可以，不過鼠尾草好像放太多了，壓住其他的味道，有一些說不出來的小怪。我覺得很失敗，但是試吃員覺得還不難吃。 隔天晚上，從冰箱拿出來重新熱一下，另外把肉汁舀出來勾一點點欠，淋在肉上，然後配上炒菇（松茸搭一點點牛肝菌），味道好多了，而且有不同層次。 好像知道問題出在哪兒了。盤算著再做一次。 幾天後去 山花 吃飯，阿田師說因為客人的要求，所以當天有澳洲和牛做的紅酒燉肉。我一聽眼睛一亮！他從蒸爐裡拿出來，湯汁是清的，顏色有點像很深的紅寶石。先單嚐湯汁，裡面多了一個味道，很熟悉卻說一時說不上來。問他做法，聽起來差別不大，只是不放培根。「可是裡面多了一點別的東西，是什麼？」「呵呵呵，是柴魚湯汁。我沒放牛高湯。」嗯，有點意思！ 第二次試做時，買的是後腿肉。紅酒浸泡時間減少成半天。該煎的步驟，這回沒忘了用培根炸出來的油煎。燉的時候除了紅酒，再加一些柴魚高湯。這回沒放鼠尾草，加了一點月桂葉而已。燉，選擇放在烤箱裡，中溫。不過，我讓它在烤箱裡很久，至少有六小時。當天有兩個朋友來我家玩，後來還覺得奇怪，怎麼不請他們吃，竟然出門吃牛肉麵。不過我知道味道還不完全，不想請朋友吃少了一些味兒的食物。而且，我正在做實驗，把過程弄完整比較重要吧？當晚從鍋裡拿出來調味試味道時，還算有達到前製的要求。 隔天吃的時候，主食配的是一份法國棍子麵包和一份 angel hair，我不愛吃馬鈴薯。滷汁也分成兩種吃法，一個勾一點點欠，一個沒有。有個小心得，跟肉一起燉煮的蔬菜根本不好吃，好處都在滷汁裡，不吃也罷。後來是另外用一點滷汁煮小胡蘿菠和小洋蔥來配。小洋蔥既可愛又好吃。上回炒松茸來搭覺得不壞，這次用金針菰，也還不錯。我曾經在大陸旅行時吃過沿路現摘的野菰，黃色的，野菰香味特別濃，個頭小小的，口感脆脆的，我猜如果用來搭紅酒燉肉應該也很棒。 還有，當天開了一瓶 Pontet Canet 的 cabernet sauvignon, 我對酒的涉獵普通，有些基本原則和個人喜好而已。這支酒剛喝的時候覺得有點生澀，但是醒了一個小時以後，還挺棒的。 這次的做菜經驗，成功！ |
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