剛焗好，還沒送進烤箱前的樣子就已惹得口水不斷......

有點等不及了!!

廣東人以「香口」形容油淋煎炸脆香之味。

焗的本意是利用餘溫來煮熟食物，所以焗又分為，水焗、油焗、蒸焗和烤焗~

鹽焗蝦是烤焗的一種，蝦外殼會有一層厚厚的鹽皮....外層黑黑的只是顏色烤得較深，而不是燒焦咧~~~

燒豬肶...

大豬肶1 個，帶骨的1700 g 重，(不小喔!)

醃料:

豆腐乳 2磚

紅醩  4大T

酒 200CC

混合均勻，放冰箱醃3 ~ 5天.

做法:

1. 依豬肶大小，取一深鍋，放半鍋水，將蔥薑爆香再放一小匙冰糖下去炒，加生大蒜一起放入深鍋....

2. 水滾之後，豬肶連同醃料一起放入鍋裡。

再放一粒八角和草菓，與一小匙的冰糖，再加2磚豆腐乳做成焗汁。

3. 水滾之後，改小火煮10分鐘。

4. 算好時間， 熄火，讓豬肶焗在鍋裡， 放涼。

5. 將豬肶撈出， 焗汁燒滾， 再放豬肶入鍋燒滾約3分鐘， 熄火放涼， (重複3次)....

6. 豬肶皮用叉子戳均勻，仔仔細細全戳小孔， 稍微晾乾，以口香的做法先油淋淥過， 等皮膠化後， 再放入焗箱焗30分鐘.....逼油。

撈出後清水沖掉肉汁，擦乾 戳皮 晾乾，就能放進烤箱烤。

焗箱溫度以上火200度c ，下火160度c..... 焗烤30分鐘。

熱食外皮酥脆肉滑， 涼食外皮彈牙肉嫩......

*
萬一不脆能救嗎?能，熱油淋炸。

淋炸的優點是不需一大鍋油來炸。

只要豬皮戳得夠細，沒有烤不脆的!!

切開之後內層是帶些粉嫩的顏色， 感覺上不是全熟的樣子，事實上是皮脆肉嫩又多汁......

因為工序多，我會多做二個，烤好 包密 封起來，凍在冰箱放兩個月不會壞，只是我不會凍那麼久，就嗑完了!!

配上私釀(葡萄酒)~~~

喔!! 過世的大師傅要是知道我把他當年的焗豬肶原味重現， 他會含笑而去的， 只是秘密大公開， 不知道他老人家會不會生氣!!

這是廣東人的"大菜"。

新一代的廚師都不做的菜， 因為太麻煩了!只有老廚師才會不嫌麻煩的做出來品嚐。

再不保留，又是一道快失傳的美味。

ps

這次偷懶，撈出來沒有沖洗。導致豬肶是黑的，又容易燒焦!

唉，失算。

意樵

2008    11    18