中國奶酪

《唐魯孫．中國吃》裡描述北京乳酪的片斷：
『北平的奶酪，那是滿洲人日常吃的一種冷飲小甜食。

做酪所用原料，主要是不摻水的純牛奶，再加上適量的酒釀和糖，一碗一碗的用炭火來烤，到了某種程度，再用冰來凝結。

真是瑩潤如脂，入口甘沁，不但冷香饒舌，而且融澈心脾，飯後喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的無上妙品。』

當代文豪梁實秋都免不了要在《雅舍談吃》裡追憶說：“酪有酪鋪，我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。
<引用文章冷香饒舌，融澈心脾的北京乳酪 > 

唐魯孫先生與梁實秋先生都在他們的文章?提過的奶酪

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北京奶酪是達於味覺三昧境界的中國老祖先美食智慧結晶。它之所以必須使用「微有酸意」的江（糯）米酒（即“甜酒醪醩”），是因為牛奶有腥膻之氣，而始趨於酒精化的醪醩的「微醇」適足以馴化奶腥，同時還會交代出一種在一絲絲的微酸（極不顯著）中襯托出融會了強烈奶香與淡雅甜酒香的獨特香甜醇厚滋味。（請注意，道地的北京奶酪是沒有顯著酸味，又只有些微的糖甜的）。

老北京的奶酪入口即化，香甜滑潤而不膩，還講究用小勺子細品，仔細享受那悠悠地透露出來的奶香與酒釀香氣，所以才會有“新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤於酥”的詩詞出現。

材料的一般比例：

純正全脂牛奶三份、微酸而具甜味的醪醩汁一份、糖適量（忌多，以免奪去醪醩汁的醇香甜味）。

奶3 : 甜酒 1

做法程序：

1、將牛奶倒入鍋內，加入糖，用小火熬10分鐘左右，熬到糖溶化不能燒開，牛奶濃縮，離火放涼。把奶皮揭掉，倒入耐火的容器中。
    

2、將濾出的甜酒兌入牛奶裡，攪拌均勻。靜置發酵約半小時。

3、等冷卻後，密封容器口，放入冰箱冰透了再吃。

乳酪需要兩次高溫加工。

第一次熬煮低脂鮮奶，微溫後，拌入糖和具甜香的江(糯)米酒；靜置發酵約半小時，入熱蒸鍋蒸約十分鐘，至凝結成果凍狀。冷熱食均可。

其味覺清甜，帶著濃濃奶香與繞鼻醩香 ~~~ 久久不散。

缺的那小塊是被我挖了一口!!

第二次熬煮全脂鮮奶，微溫後，拌入具甜香的江米酒；靜置發酵約半小時，入熱蒸鍋蒸約十分鐘，至凝結成果凍狀。冷熱食均可。

其味覺仍清甜，帶著濃濃奶香與繞鼻醩香 ~~~ 久久不散，濃濃不開。

Ps.

乳酒酪兼蘊濃郁的奶香與淡雅醩香；外觀潔白如凝脂、瑩潤如白玉；入口細膩滑嫩，甘沁而醇厚~~~

發酵太過則成奶豆腐，其味苦澀衝鼻。

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這是3比1的實驗結果為了要看真實顏色拿個藍色水晶碗做奶酪~~~

1、將牛奶倒入鍋內，加入糖，用小火熬，熬到糖溶化，牛奶濃縮，離火晾涼。把奶皮揭掉，手觸時微溫。室溫為25度。

2、將濾出的甜酒(室溫)兌入牛奶裡，攪拌均勻。靜置發酵(20分鐘)。

3、放入烤箱烤15~20分鐘左右。滅菌。（需要蓋住碗口。下火約150度c溫烤，每個烤箱溫度不同）

4、等冷卻後，保鮮膜密封碗口，放入冰箱冰透了再吃。

糖可放可不放，奶和甜酒都是從冰箱取出，時間略有不同。我的甜酒是陳年有結晶的甜酒，剛從冰箱取出牛奶和甜酒，牛奶不煮室溫25度大約1小時，比例可靈活調整。 

 *奶酪不酸反而有淡淡的甜味~~~

和一般市售的優格或是自製的優格比較起來，不論口感香味都是上上之優!冷藏後冰食有冰沁香甜入口涼心脾的感覺，熱食另有溫熱暖身心消飢解勞的飽足舒服。

做法多變，比例多樣，都須做時間控管，發酵過度!!那就毀了!!

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烤!!非也
炭火慢慢"培"才對，在發酵的過程裡，酪會汨出水，所以將汨出來的水分文火慢慢"培"，一方面滅菌停止發酵，一方面也可以增加其香濃度。尤其想做乾酪，"培"可以在短時間內大量製作乾酪。

一旦停止發酵的奶酪，很容易會乾縮。

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買了3加侖的鮮奶全數用完不夠.連全脂奶粉都上場了(效果不比鮮奶差).我的陳年老甜酒有2000cc~~~也只剩四分一了......

我又得釀一缸甜酒釀才有甜酒可用.

這奶酪!!變化多端.沒有公式可用.最重要的是時間上的拿捏很重要!! 假若做好的奶酪，時間到後無法馬上滅菌，可以直接冷藏。也不能太久。冷藏可以降低酵菌的活力，延緩發酵。

冷藏未滅菌的奶酪.仍需滅菌.不滅菌就必須立即食用。
否則!!奶酪還是會繼續發酵.呈現發酵過度的味道.這發酵過度的是啥味道嘛!!自己做了就知道~~~ 

* 醪醩汁就是甜酒釀裡濾出來的甜酒.

* 這是散爺請我 ~（大約半小時，過頭起硬渣，不及泛水。由於室溫最會左右發酵程度，您得多實驗體會，靈活調整）。

* 最近我又試了羊奶.........

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2009        5         4