清酒之商品特性・５ （選擇清酒之方法）

分類之特徵：

吟釀酒及本釀造酒之釀造原材料為；米、米麴、釀造酒精(釀造酒精之使用，最大功能是是提升香氣、令味道更為清爽、防止令清酒變壞之「火落菌」滋長)。

有「純米」字眼的特別名稱酒之釀造原材料為；米、米麴，①及②之精米歩合為50％以下、③及④為60％以下、⑥為70％以下、⑦及⑧為60％以下、⑤及⑨沒有限制。

精米歩合之百分點(％)越小、表示其製麴之酵素力越強、於製造「酒母及正式釀造」時之糖化能力越佳、越能釀造美味之清酒。特別是日本於第二次世界大戰之後、研究及分離之優質酵母菌、必須高精米之精白米方能釀造出高吟香之吟釀酒。

普通清酒之基準(特定名稱酒以外之清酒)：

[1] 三倍增釀酒 (加入「糖類、合成酸、酒精、清水」使其產量增加至３倍)

[2] 普通酒　　 (一般清酒、上撰酒、佳撰酒)

[3] 低價格酒　 (紙包裝之清酒)

一般之普通清酒、其精米步合沒有法律之己規定、但一般都在75%以上(日本現時之食用米之精米步合為90-92％)，及原材料除了「米、米麴、釀造酒精」外、會使用「單糖類、合成酸味料、化學調味料…等」。