清酒之商品特性・６ （標籤之解讀）

◆説明

①原料米	標示釀造用之酒米之名稱、清酒於整個釀造過程中之酒米會分成3個部份；「麴米」、「酛米」、「掛米」。 麴米 為釀造過程中第一部份、製麴(糖化)之使用米。 酛米 為釀造過程中第二部份、製酛(酒母)之使用米。 掛米 為釀造過程中第三部份、釀造(發酵)之使用米。 現時日本之法例、特別名稱酒之麴米使用律不能小於15%、而一般酒廠之掛米使用律約為總米量之70%、其餘會用於製酛時之酛米。
②精米歩合	酒米於釀造前、會將玄米之表面磨走、稱為「精米」，「精米歩合」為磨米後殘留之百分比、精米歩合40%之定義是將玄米表面之60%磨掉。
③仕込水	釀造清酒時所使用之「水」、但酒廠會使用別的水作為其他用途。
④使用酵母	釀造所使用之酵母菌、現時最流行的是「協会酵母」、也有很多傳統酒廠使用地區獨有或酒廠獨有之酵母，新一派之酒廠開始使用由東京農業大學科研之「花酵母」。
⑤日本酒度	為清酒「甘/辛」表示之讀數、「＋」表示辛口、「－」表示甘口、讀數越大表示越高，但日本清酒之甘/辛感覺不單是基於含糖量、其與清酒之含酸量及酒精濃度有著很大的關係、不同的組合有不同之變化。
⑥酸　度	為清酒中所含酸總量之讀數(琥珀酸、蘋果酸、乳酸)，以10ml之清酒中、加入中和劑「氫氧化鈉」每次0.1ml、直至中和之總數。
⑦杜　氏	「杜氏」為清酒釀酒師之尊稱、杜氏之出身地（流派）有著不同之釀酒技術，而不同的組合、會釀成不同性格之清酒。
⑧其　他	其他酒莊希望標示之資料。例如：甘辛度、濃淡度、飲用方法…等。