清酒之商品特性・７　（如何品評酒味）

品酒是需要出動人體所有感覺品嚐清酒。 

①聴覺・・・耳、②聴覺・・・目、③臭覺・・・鼻、④味覺・・・口腔、舌、鼻腔、喉、其他感覚

以上只是簡單指出“五韻”之工能、其實「外觀」、「香氣」、「味道」、「質感」、「餘韻」，環環相扣、必須一串貫通、方可捕捉。 

●香氣之分類及捕捉之基本方法

第一個香氣		上立香(Top Nosing)、為釀造原料於釀造時基本之香氣。
	捕捉方法	將清酒注入酒杯、靜止後之第一個香味。
第二個香氣		將酒杯之清酒輕轉、與空氣接觸後所散發之香氣，為發酵時酵母之基本香氣。
	捕捉方法	將酒杯內之清酒輕轉數秒後、所散發之第二個香氣。
第三個香氣		殘香、為清酒經長期熟成後之香氣。
	捕捉方法	清酒長時間停留在杯內、所產生之香氣。
展　　開		像鮮花開放之香氣、注意由開始到終止、是否一致、有否在某一段時間出現不同類型之香味。 最主要是清酒經空氣接觸後及溫度改變後之變化、小心因嗅覺疲倦所產生之厭倦感。
	捕捉方法	第1、2、3個香氣之過程中，感受不同變化。
變　　化		在酒杯內香氣、經長時間空氣接觸後，香氣有否減弱。 過程中、香氣之減弱是何因素，是否本身之問題或是溫度問題。
	捕捉方法	需要時常品評清酒之香氣及記錄其變化。
減　　衰		需要知到香氣減退之原因、全程預算其變化。很大的因素是來自原料本身或原料之處理過程。
	捕捉方法	需要記錄減衰之速度。