清酒之商品特性・５ （選擇清酒之方法）

² 要點３

生酒之選擇：

清酒之生酒、可分為「生酒(本生)」、「生貯藏(前生)」、「生瓶詰(後生)」3種，其分別是清酒於釀成後、入瓶前之「火入(Hiire)」之殺菌程序。

一般酒	發酵à	上槽à	過濾à	火入à	貯蔵à	過濾à	火入à	裝瓶
生　酒	發酵à	上槽à	過濾à	à	生貯蔵à	à	à	裝瓶
生貯藏	發酵à	上槽à	過濾à	à	生貯蔵à	(過濾??)	火入à	裝瓶
生瓶詰	發酵à	上槽à	過濾à	火入à	貯蔵à	過濾à	à	裝瓶

清酒之釀造到了最後階段、清酒酵母還是活的，如未經處理就貯存熟成、清酒可能會變壞，為了防止、釀酒師會於貯存前進行「火入」之殺菌程序。及確保出倉後之品質保持、於裝瓶前進行第二次之「火入」。

生　酒	須然沒有經過「火入」程序，但某些酒廠會使用其他過濾方式、將酵母及其他雜菌濾掉。完全沒有處理之生酒、會稱為「無濾過生酒」。
生貯藏	在出倉之前一直沒有經過「火入」程序，以往被稱為「前生」。
生瓶詰	在貯存前先進行「火入」程序，但裝瓶時沒有、以往被稱為「後生」。

原酒之定義

清酒釀成及採酒後、沒有經過「割水(一般清酒、於出倉前會加入清水調節酒精濃度)」、被稱為「搾りたて(Shiboritate)」、「糟くち( (Funakuchi)」、「荒走り(Arabashiri)」，酒精濃度會在18-20%之間、及在標籤上以「原酒」之字眼標示，如同時為生酒及無過濾、會標示為「無濾過生原酒」。

原酒會帶有較為濃郁之味道、及較豐富之層次，由於酒精度較高、可以加冰及加水飲用、式冷凍成「沙冰」飲用、於嚴夏時更有一番樂趣。