清酒之商品特性・１（香與味）

味道複雜之日本清酒、在味覺及感覺上都能給你一個完美的感覺。日本清酒在味覺上、基本上不單只是以「甜、酸、苦」3味之平衡，而需要加上質感上之「圓潤、膨拜、順滑、層次、後勁」等複雜感覺所構成之立體感之完美感覺。如需品嚐日本清酒之美味、首先必須了解其基本之特徵及味道分別。

日本清酒之味道、基本上含有「甜、酸、辛、苦、澀」五種不同之味道，加上質感上之「甜味、酸味、旨味(鮮味或美味)、餘韻」之感覺，再加上「花卉、水果、穀物、草木、香草(辛香料)」20多種香味之組合而成。相同的清酒、只要改變其飲用溫度、就可以得出不同之感覺，以下就以香與味之感覺組成擁有不同特徵之四個分類、分別是「爽酒(Light & Smooth Type)」、「薫酒(Fragrant Type)」、「醇酒(Rich Type)」、「熟酒(Aged Type)」。

l  香味之表現方式

²   花果之香氣 （吟釀香-甘甜花果香氣）

花香     梅花、槐花、橙花、蓮花、百合、堇菜、櫻花、白玫瑰、薰衣草、藤蔓、紫丁香、金木犀、風信子、山茶花、龍膽草、木蓮、山楂花、水仙、菩提樹(榕樹)、棣棠、梨花、菊花、鬱金香、月下美人(仙人掌花)、木槿、香碗豆、蘿蔔海棠

果香     荔枝、蜜瓜、花梨、枇杷、啤梨、香蕉、蘋果(富士、陸奥、華盛頓蘋果)、 白桃、黄桃、山桃、柿、麝香葡萄、無花果乾、巨峰、靜岡蜜瓜、夕張蜜瓜、香蕉乾、水晶梨、芒果、山竹、油桃、木瓜、以色列柑橘

²   清爽之香氣り （酸味較強之果實香氣、柑橘系之水果、香草、菜類等）

花卉     山茶花、龍膽草、水仙、藤蔓、菊花、椿(山茶花之一種)

香草     櫻葉、百里香、檸檬葉、檸檬草、甘草、蛇麻草、青胡椒、月桂冠葉、龍蒿、香葉芹、煎茶、薄荷、尤加利、杜松子、迷迭香、艾蒿、抹茶、羅勒

水果     檸檬、杏、菠蘿、青檸、青蘋果、青梅、櫻桃、紅莓、草莓、酸柑(Kabosu, Sutachi)、橙、奇異果、西柚、李子、柚子

蔬菜     水芹、青瓜、鴨兒芹

草木     青竹、乾竹、竹葉、新葉、松葉、杉葉

²   平穩之香氣 （礦物及土木之香氣）

礦物     礦物鹽、岩清水、木炭、沙石、油、土壤

蔬菜     蕗、白菜、菜花、蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、薇、蕨、蕗之薹、蕪菁、蘿蔔苗、棷欖、辣根、露筍、春菊、菊苣、冬瓜

草木     朴葉、乾木、松香、楓、松、枯葉、和紙、蕨、磨茹、本茹、橡膠、伽羅、栃、楢、茶葉、綠豆、冬茹、橡木、柚木

乾果     栗子、合桃、花生、松果、銀杏、芝麻、炒芝麻

²   複郁之香氣 ( 稻米、穀物、乳製品等日本酒原來之香氣）

稻米     乾稲米、粳米粉、糯米粉、紅豆、穀物、黃豆、白米、粟米、葛、豆腐、蕎麦、　蕨餅、玄米、櫻餅、麥芽、蕃薯、米餅、負竹、麵粉、道明寺粉(粗糯米粉)

乾果     栗子、腰果、花生、燒栗、洋杏仁、杏仁、可可豆、椰子、榛子

辛香料 丁子(clove小鱗莖)、玉桂、香菜(caraway)、香木、雲呢拿、豆寇、茴芹、白胡椒、黒胡椒、薑、黃薑、白檀、八角

乳製品 抹茶牛奶、千歳飴(紅白糖之混合物)、白砂糖、棉2糖、生奶油、牛奶糖、餅乾、軟芝士、牛油皮、乳酪、牛油、豆奶、金絲糖、禾夫餅、煉奶

熟成香 海水味、水果糖、磯海苔、石水台、青海苔、昆布、海綿蛋糕、龍涎香、蜂蜜、楓樹糖槳、些利酒(Sherry)、蝦米、焦糖、糖膠、黒糖