第21回　杜氏　１＜杜氏的定義＞



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【杜氏的定義】

日本清酒之釀造方法是全世界中已知的最複雜的一種，而継承著這合傳統技術的技術集團、稱為「杜氏」。杜氏一詞來自「刀自(TOJI)」一語，刀自是指在家中工作之婦女、而在家中工作之男士稱為「刀禰(TONE)」。有傳聞是、因為日本皇宮中之釀酒帥「造酒司(SAKENOTSUKASA)」大多為女性，所以引用此詞。

江戶期間以後、由於釀造業之興起，生產量不斷提高、釀酒人員每天不眠不休、工作環境非常惡劣、及需要很大的體力勞動，所以此工作以改為全男性之工作。於當時、釀酒工場是「女人禁制」的。

杜氏而言、不止是擁有高超之釀酒技術、而是要有「統率力、判断力、管理能力」之優秀人才，於今只要對清酒釀造是專有之人才、基本上誰都可以當杜氏。

現在、擁有酒造技術之人士被稱為「酒造技能者」、與酒藏之長「杜氏」的稱呼有所分別，被稱為「杜氏」之工作者、必須擁有日本國家“酒造技術檢定”１級技能之人士。須然杜氏的身份這樣重要、但現時一些較大之生產商及出口商、都會以工場長或製造部長出任杜氏一職。

以前入職於釀酒集團、必以傳統之關係、由最底級開始，要有人事關係。但近年、由於人手不足、所以各職位已沒有以前之嚴謹，以技術及技能安排職位。而最近更有年青女性加入釀酒集團，以前「日子相傳」之習俗、已經改變，變成以縣、市為單位之「酒造組合」及「杜氏組合」、進行統一訓練及教育。