【酒造用水】(日本國稅廳所定之分析法)

高硬度水　：　硬度20度上

硬　　水　：　硬度20-14度

中 硬 水　：　硬度14 - 8度…(灘之宮水的硬度)

輕 硬 水　：　硬度8-6度

中 軟 水　：　硬度6-3度

軟　　水　：　硬度3度以下

【水源】

１）井戸水-   日本清酒釀酒師最常用之水系，井戸水(地下水)因為長年處於地底、水溫變化很小。水質因為長年經地層透過、以無機成份居多。

２）河川、湖、池、沼水-   河川水(地面水)，日本河川多而潔淨、古時多為釀酒師所選用。但因現時環境惡化而令河川污染、已較小選用。

３）水道水-   日本人常說他們的水道是最好的、從水管出來的水可以直接飲用，但大家想想、可直接飲用的水、在飲用前加了多小次處理。日本人的生活用水、為了要適合國民直接飲用之標準，為了要清除一切對人體有害的物質及細菌、在當中加了「氯」，須然「氯」會於加熱後消失、但一般較為傳統之釀酒師是不會使用作為釀造之用。當然會有一些大型之出口生產商、因為用水量太大，所以也會用較為方便之水道水作為勾對之用、但使用前會使用現時日本最好的過濾方法「活性炭濾過」、確保水中沒有殘留的氣味。

【水之處理】

１）水之加工    當釀造水內之元素不足時、會加入適當份量之元素以確保釀造正常進行，這種加工是合法及正常的。