第23回　日本清酒之釀造（釀造酒之發酵類型）



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在酒的世界內裡：日本清酒、葡萄酒、啤酒、都歸納於釀造酒系，以原料「米、葡萄、麥．．．等」與酵母發酵而成之酒精類飲品。蒸餾酒（燒酎、威士忌、白蘭地、烈酒）、經釀造後再蒸餾而成之酒精類飲品。

■酒精發酵之定義：

酵母菌於缺氧之情況下、將本體之糖份、轉變成乙醇(酒精)及二氧化碳之作用。

■能產生酒精之原料：

１【糖質原料】所有含有糖份之物質、２【澱粉質原料】含澱粉及可轉化為糖份之物質。

【糖質原料】　所有含有糖份之原材料經酵母、直接轉化為酒精。

【澱粉質原料】所有含澱粉質之原材料經糖化後、再經酵母轉化為酒精。

■釀造酒發酵形式之分別：

【並行複合發酵】（日本清酒）

含有糖化酵素之「麴菌」、與米之澱粉結合後、轉化成「單糖」，酵母吸收糖份後、轉化為「酒精及二氧化碳」。當兩個程序同時進行、稱之為「並行複合發酵」，這種高等級之發酵方式、比較小見，可見日本清酒之釀造技術、為高級之發酵技術。

　　　　　　　　（糖化）　　　　　　　　　　　（酒精發酵）

　　米（澱粉）－－－－－－－＞　糖分（葡萄糖）－－－－－－－＞　日本酒

　　　　　　　　麴菌（糖化酵素）　　　　　　　　（酵母）

【單発酵】（葡萄酒）

葡萄為「糖質原料」、由於果汁中含有豐富果糖，所以不需要進行糖化程序。

葡萄之果皮含有天然酵母、無需任何添加就可以進行發酵程序，葡萄備有一切發酵之優良條件、而經此種發酵方式發酵之酒類、稱為「單發酵」。

　　　　　　　　　　　　（酒精發酵）

　　葡萄糖分　－－－－－－－－－－－－－－－－＞　葡萄酒

　 （葡萄糖）　　　　 　　（酵母）　　　　　（酒精・二氧化碳）

【單行複合發酵】（啤酒）

啤酒所選用之原材料、基本上與日本清酒相同、是「澱粉質原料」需要先進行糖化程序，但與日本清酒之「並行複合發酵」不同、會將全部澱粉糖化後才開始釀造，稱之為「單行複合發酵」。

　　　　　　　　（糖化）　　　　　　　　　　　　　（酒精發酵）

　　　大麦　－－－－－－－－－＞糖分（葡萄糖糖）－－－－－－－＞啤酒

　　（澱粉）　麥芽（糖化酵素）　　　　　　　　（酵母）（酒精・二氧化碳）