第25回　日本清酒之釀造工程（後期）



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　---前期工程---------------------------------------------------

　◆製造工程

　　(1)玄　米

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　　(2)精　米

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　　(3)洗　米　

　　　　 ▼

　　(4)浸漬及脫水

　　　　　　　▼浸漬

　　　　　　　▼脫水

　　　　　　　▼掛流

　　　　 ▼

　　(5) 蒸　米

　　　　 ▼

　　(6)蒸米之放冷

　　　　 ▼

　　(7)製　麴（種入黄麴菌）

　　　　　　　▼送入麴室(引き込み)

　　　　　　　▼分散米飯(床もみ)

　　　　　　　▼返動米飯(切り返し)

　　　　　　　▼分為小份(盛り)

　　　　　　　▼糖 化 中(仲仕事)

　　　　　　　▼完成糖化(仕舞い仕事)

　　　　　　　▼製麴完成(出麹)

　　　　　　　▼製麴管理(製麹管理)

　　　　 ▼

　　(8)（酛）（酒母）

　　　　　　　＜上層發酵及下層發酵＞

　　　　　▼

　　(9)（醪）＜加入「麴、米飯、水」＞

　　　　　　　▼初添

　　　　　　　▼踊

　　　　　　　▼仲添

　　　　　　　▼留添

　　　　　　　＜３段仕込＞或＜四段仕込＞

　　　　　　　▼停留室溫

　　　　 ▼

　 (10)發　酵