---後期工程---------------------------------------------------

◆發碟工程後

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　 (11)上　槽（除渣）：將醪放入酒袋中、將酒液及酒渣分離。

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　 (12)沈澱・過濾

上槽後為所流出之清酒為白濁色、經過10日之沈澱、會有固形物沈殿，於沈澱桶之上層出酒口、流出澄清次清酒，這個工序、稱為「除渣」。

　　　　　　『濁酒(Nigoni Sake)』

　　　　　　　・發酵完成後直接用粗布袋分離。

　　　　　　『初搾(Arabashiri)』

　　　　　　　・上槽時、在沒有加壓、自動流出之酒液。

　　　　　　『雫酒(Suzuku)・斗瓶囲(tobinkakoi)・袋吊(Fukurotsuri)』

　　　　　　　・以布袋懸掛、自然流出之方法。主要以１斗(18公升)之酒瓶貯存。

　　　　　　『搾立(Shiboritate)』

　　　　　　　・上槽後流出之清酒、以生酒的状態發售。

                                 此類生酒、由於是有生命的、所以每天都在變化，必須盡怏飲用、以確保鮮味。

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　 (13)火　入（殺菌、防止貯蔵中品質劣化，及氧化變壞。以60-65℃升溫加熱)

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　 (14)貯　蔵（於貯存器內貯蔵、令香味產生熟成、而更加圓潤なる）温度管理非常重要。（正常15-20℃）

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　 (15)調　合（由於每個貯存桶內之清酒、都會有小量之分別，所以會作調合處理）　

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　 (16)試　飲（貯存器內之清酒、於調合後會作飲味、以確保品質，及會作成份分析）

　　　　　　　　・第１次之試飲檢査、稱為「初呑み切り」，會招待酒莊之重要人士出席。

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　 (17)割　水（酒質調整）會加入清水、調整清酒次酸甜比例、清晰度、酒精量。

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　 (18)火入・裝瓶　會將酒加熱後裝瓶、稱為「熱酒裝瓶法」或將清酒裝瓶後於熱水中加熱、稱為「瓶燗法」。

　　　　　普通酒　　　生　酒　　生貯蔵　　　生裝瓶

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　　　　　發　酵　　　發　酵　　發　酵　　　發　酵

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　　　　　上　槽　　　上　槽　　上　槽　　　上　槽

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　　　　　過　濾　　　過　濾　　過　濾　　　過　濾

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　　　　　　　　　　　＜第１之火入＞

　　　　　　有　　　　　無　　　　無　　　　　有

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　　　　　貯　蔵　　　生貯蔵　　生貯蔵　　　貯　蔵

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　　　　　濾　過　　　　　　　　有 / 無　　濾　過

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　　　　　　　　　　　＜第２之火入＞

　　　　　　有　　　　　無　　　　有　　　　　無

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　　　　　裝　瓶　　　裝　瓶　　裝　瓶　　　裝　瓶　

火入次數　２ 次　　　　　無　　　２ 次　　　１ 次