第26回　酒母(酛)之定義



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◆酒母

酒母之原材料為「蒸米、麴米、水」之混合物，將混合物酸化後、能控制雜菌之生長、有助酵母之培養。清酒之最主要構成物為乙醇（酒精）、為酵母進行發酵後之主要產品。

◆酒母之種類

酒母之種類、大致上可分為：【速釀系酒母】及【生酛系酒母】兩種

【速釀系酒母】、此種酒母之培育、最主要是在培育桶中加入乳酸，以作酸化作用、常見的有：

　　　・速釀酒母 / ・高温短期速釀酒母 / ・希薄酒母 / ・高温糖化酒母

【生酛系酒母】、此種酒母之培育、最主要是利用溫度管理、而自然產生酵母菌，以作酸化作用、常見的有：

　　　・生酛(為最傳統、但耗時、及多工序的酒母培育方法)

　　　　（工序有：手元、山卸、折込、元寄，其中耍不停進行「打瀬」之溫度管理）

　　　・山廃酛(為生酛之變化、免除了「山卸」的情序，而山卸的全稱是「山卸廢止」)

　　　・水酛

【酒母之原料】

＜米＞

酒母用之酒米、需要很高的水溶性、以便製酛及釀造時可以同步糖化，精米歩合70%以下之精白米最佳。

＜麴＞

麴米、最重要之工用是提供酵母於發酵時之能量，糖化能力強之麴米、可生產優質酵母。「破精」部份多而良好、可提供充足之酵素生長強壯之糖化麴。如培育「老麴」、製麴時間需50小時以上。

＜乳酸＞

釀造清酒之乳酸、需乎合「釀造用資材規格協議會」之規格。

＜發酵助劑＞

為了要培育優質及強力之酵母、需要在培育時加入發酵助劑，每100公升中需要加入酸性之「燐酸鈣」24-48克。

＜酵母＞

如使用協會酵母、盡可能使用較新之酵母，酵母需貯存於10℃以下之低温、但不能凍結。因為酵母於0℃以下會完全死亡，所以温度管理非常重要。

【酒母製造工程】

　＜生酛＞

　　第１日　　　蒸米放冷à用布包好à蒸米放入à手酛

　　第２日　　　荒踏à二番摺à三番摺à打込à時搔

　　第３日　　　打明à打瀬

　　第５～６日　初供暖(首之供暖、提升溫度)

　　第１３日　　膨漲(酒母於增長時、產生大量二氧化碳)

　　第１４日　　涌付(酵母菌大量生長)à涌付停止(酵母菌停止生長)

　　第１７日　　停止供暖à停留最高温度

　　第１９日　　停止一切行動

　　第２１日　　終止發酵à熟成à枯竭à使用

　＜山廃酒母＞

　　第１日　　　蒸米放冷à用布包好à蒸米放入à水麴à初釀à第－番櫂

　　第２日　　　荒櫂à二番摺à三番摺

　　第３～４日　打瀬

　　第５～６日　初供暖(首之供暖、提升溫度)

　　第１３日　　膨漲(酒母於增長時、產生大量二氧化碳)

　　第１４日　　涌付(酵母菌大量生長)à涌付停止(酵母菌停止生長)

　　第１７日　　停止供暖à停留最高温度

　　第１９日　　停止一切行動

　　第２１日　　終止發酵à熟成à枯竭à使用

＜高温糖化酒母＞

　　第１日　　　水麴à仕込(55℃)à糖化à糖化終了à冷却à酵母添加(25℃)

　　第２日　　　膨漲(酒母於增長時、產生大量二氧化碳)

　　第３～６日　涌付(酵母菌大量生長)

　　第７日　　　停止一切行動