第28回　酒米之清洗方式與食用米不同之處
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今時今日的日本、流行「無洗米」，「洗米」的定義是用水洗去米上的

米糠及雜質、之後再煮食。

釀造清酒方面、酒米於精白後、必需以水清洗其表面，稱之為洗米。

米糠於蒸米時會糊化而影響製麴、所以必須清洗，又洗米時、白米

之鉀及蛋白質會流出，亦有助於釀酒。一般之酒米於釀造前需要吸水20%。

大正未期、日本引入了「電動洗米機」，比起以前的「手洗法」及
「足踏法」方便多了。
手洗之定義是、將白米放入一個「半切桶」中、以人手以磨米之方式洗淨，
這種方法會比足洗較為仔細。那麼足洗又是甚麼呢？足洗又名「足踏法」、
以約１斗之白米放入踏桶內、加約２斗之清水、用手將表面之米糠洗去、
再將白濁色之水倒出，加入清水、再以足踏。以腳指將木桶中之白米及水
攪拌，再以單腳踏70次、換水後再以單腳踏50次、再換水、換水後再以
單腳踏30次、最後存放於竹簍中清洗一次，稱之為「七五三洗」或
「七五三之踏分」。
洗米除了是很消耗體力之工序、還對日後釀酒之結果有很大之影響，特別是在
嚴冬、雙手在水中工作、更是非常殘酷，而洗米之工作者在整個釀酒的組織中
稱之為「洗番」。現時一般酒莊在釀造「大吟釀」清酒時、還是保存著「手洗」
的傳統。