第20回　日本酒之原料（水）



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【酒造用水】

日本清酒之水比例佔清酒之總體80%以上，所以說、釀造清酒最重要的材料是「水」一點都沒有錯。而水在釀造過程中之使用量為釀造米之總體、達20-30倍之多。這麼大量使用的釀造水、到底其工用是甚麼呢？以下我會向大家說明。

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洗米、浸漬用水

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－釀造用水－－

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釀造用水

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雜用水(洗浄用水、蒸米用水．．．等等)

酒造用水－

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洗瓶用水

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－洗瓶用水－－

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勾對用水

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雜用水(洗浄用水、蒸米用水．．．等等)

【酒造用水有害之成分】

如酒造用水含有以下之成份、將會對清酒之釀造、構成很大之影響。

１）鐵                    為清酒中為害最大的物質，鐵會令清酒之顏色變深或褐色化、味味變壞。當清酒中存有鐵成份時、與葡萄糖及胺基酸結合、會產生色素及味道變壞，稱為「Carboxamide」

２）錳                    大家都知道、清酒之最大敵人是「光」和「熱」，而錳經光結合後亦會產生色素。製瓶後之清酒經日光照射1-3小時後、開始變色。

３）重金屬            鎘及水銀等重金屬是對人體有害的、一般會於蒸米時在鍋上占上，及於勾對時、在水中添附。

４）氨、亜硝酸    氨又名“阿摩尼亞”與亜硝酸都是酵母之營養物，這些元素、佳為動物或植物之枯死體分解。如水中含有大量此元素、此水可視為不潔。

５）有機物            如水中含有大量之有機物也是不利於清酒之釀造，因為有機物亦是從動植物之腐食物所產生、亦被視為不潔。

【酒造用水有利之成分】

水中的「鉀、磷酸、鎂」都有助「酵母及麴菌」之生長，如製麴或製酛時、缺小了這些元素、會減慢此過程。這些元素會於蒸米時保存於米內。「灘之宮水」中、含「鉀、磷酸」最為豐富。

Ÿ 軟水中含「鈣、鎂、及礦物鹽」成份小，釀成之清酒、酒質輕柔、清爽，較容易飲用。

Ÿ 硬水中含「鈣、鎂」成份多，釀成之清酒、酒質雄厚、濃郁多味，為愛酒人士喜好。