第18回　日本酒之原料（米）　２＜酒造好適米之定義＞



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【酒造好適米之定義】

日本釀酒業界有一句口號；「一麴、二酛、三造(Ichi Koji, Ni Moto, San Tsukuri)」意思是「首先制麴(糖化)、其次制酛(酒母)、最後釀造」。從這句古語中、可見米麴之優劣、可左右日後清酒之品質。

據多方之研究結果、優質之酒造原料米為；「米粒大」、「蛋白質及脂肪小」、「心白比例大」、「吸水能力強」及「制麴能力高」。而備有這些條例之原料米、稱為「酒造好適米」，這此米之特徵、與我們每天食用之稻米不同，無論是口感、味道及粘性都不同。現時日本較為流行之食用米是「越光(Koshihigari)」、「笹錦(Sasanishiki)」、「日本晴(nipponhare)」．．．等等之一般粳米。

●主要之酒造好適米特徴

【山田錦】

由　　來-   大正12年(1923)、兵庫縣農業試驗場，以「山田穗」為母系、「短稈渡船」為父系，交配而成。昭和11年(1936)、正式命名為「山田錦」。

特　　性-   (1)心白特大、(2)外硬內軟、(3)蛋白質含量小、(4)米粒大，為備有酒造好適米特徴之稻米。

栽培特性-   山田錦與其他品種相比、稻穗之高度非常之高、容易被強風吹倒，由於稻穗強壯、起田時需要較豐富之礦物質作為營養之後保充、為了增加礦物質會在稻田中加入福島縣岩山之採石(zeolite)，栽培時苗距需要比其他稻米多一倍。栽培之地理環境、以早晚溫差達10℃之地區為佳、最理想的是山谷盆地。地質土壤方面、以現時神戸市北部(六甲山內陸地區)、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市之地域最為適合。

【五百万石】

由　　來-   昭和13年(1938)、新潟縣農業試驗場-長岡本場，以「菊水」為母系、「新200号」為父系，交配而成、進行試種。昭和32年(1957)為紀念、新潟縣產量突破5,000,000石(1石=0.18039立方米) 而命名「五百万石」。

特　　性-   心白比率較大、優良，吸水性及吸水能力一般，蒸米時可能出現小量硬縮性、較為適合機械製麴機製麴，近年使用率增加。

栽培特性-   為了要使稻穗初期發育良好、農家會加入燐酸作為肥料，低溫發芽比其他品種慢，屬於早稻、收成較早。稻苗肥大、稈短、堅硬，稻稈直立、葉片大色濃、整體上形狀優美，稈長0.88米、容易倒下，較容易得病、特別是「稲熱病」。

【美山錦】

由　　來-   昭和53年(1988)、長野縣農業試驗場，以「北陸12号」為母系、「東北25号」為父系，交配而成「高嶺錦」，後經α射線照射後產生變化而成。由於心白像似、長野縣雪峰之白雪而命名「美山錦」。

特　　性-   玄米肥大豐滿、粒溝淺、心白大而多。