第15回　日本酒之釀造歴史（後半）
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◎鎌倉‧室町時代<1185~1573年>　

　平安末期到鎌倉時代，生活質素改善加上商業與經濟繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司釀造酒演變成一般寺院和神社釀造的清酒，同時清酒亦被視為與米有同等經濟價值的商品作流通，須則普及化了，但在1252年日本也曾實施過禁酒法。 

　根據南北朝的「御酒之日記」，室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀製，就是今天的「段仕込」釀造法。而且在「多聞院日記」中更明確地記述「火入」和「三段仕込」的釀製技術。意即現在的清酒釀造就在這時代成了最初的原型。

◎安土‧桃山時代<1568~1600年>　

　16世紀，清酒由寺院酒、神社酒的時代演變成地酒時代。各式各樣的地區性品牌繼而誕生，各地域性之間的酒莊在酒質和製造量等都有了激烈的競爭。同時也促進了清酒的多樣化。
　另一方面，大木桶釀製技術在此時期出現，也大大改變了以往的產量。少瓶少壺的少量釀製技術被淘汰，清酒的生產量飛躍大增，正式開始了近代清酒工業的時代。

◎江戶時代<1603~1867年>　

江戸時代之初期、日本清酒之釀造可算是百花齊放，1年間、釀酒的日期有5次之多，分為：「新酒、間酒、間前酒、寒酒、春酒」5種之多，其中以冬季釀造之「寒造」為最優秀。優秀之釀酒集團(杜氏集團)、最能掌握最適合之時間、以低溫及長期發酵之最佳條件及技術釀造優質美酒。又、開發了能長時間保存清酒之質量的「火入法」(低溫之殺菌方法)，同時亦使用了可使清酒提高香味及防止「火落菌」生長之柱燒酎混和法(釀造酒精添加)，這是當時歐洲還未能掌握之技術(直至1876年歐洲人Louis Pasteur才開始使用“低溫之殺菌法”及“釀造酒精添加法”，成功防止葡萄酒之變壞)。元祿11年(1698年)，清酒釀造的酒莊達至27,000間的記錄。

天保五至六年間(1834~5)位於神戶灘五鄉地區內宮水被發現，釀造用水之質素的重要性被確立，「灘之酒」被受注視。江戶中期的海上運輸發達，「灘之酒」從大阪地區放在「樽廻船」上、運送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。