第14回　日本酒之釀造歴史（前半）



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◎縄文中期<約在５千年前>

昭和33年(1958)於長野縣之八ヶ岳山腳下、發掘出底部占有山葡萄種子之土瓶，証明了早於5000年前、日本人以開始用山葡萄釀酒。

◎彌生時代世紀~AD3世紀>

日本從繩文時代進入彌生時代, 由中國傳入水稻文化, 人們才懂得以米為主要原材料釀製清酒.  而釀造文化的起源地帶一般被認為是在西日本九州的。 當時, 人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵, 這個就是日本最原始的釀造方法，被稱為「口嚙酒」法。

◎大和時代< AD４~７世紀>

在大和時代，釀酒文化慢慢的在日本國內被傳開。「古事記」、「日本書記」、「万葉集」、「風土記」等日本的文獻裡亦有記載。當時的清酒不是被稱為「サケ」(sake)，廣泛的有、「キ」(ki)、「ミキ」(miki)、「ミワ」(miwa)、「クシ」(kushi)等各式各樣的稱呼。遠古時代的日本清酒原來不是作為一種飲料, 而是作為食物.  因當時的清酒釀製後都較為漿狀，相當接近固體，那時一般都是食清酒多於飲清酒，在後期人們才懂得分隔開酒渣飲用。

◎奈良時代<710~784年>

奈良時代初期，以米趜的釀造法開始普及。當時日本的朝延確立律令制度，設立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術就在這時開始盟芽及被提升。



而各種文献在奈良時代亦開始出現，根據文獻記載, 當時清酒巳分別有「古酒」、「淨酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。

◎平安時代<794~1185年>　

在平安時代, 政治性的祭事是不可缺乏清酒, 故清酒在宗教儀式上開始飾演一個很重要的角色。清酒在當時的社會裏並不普及, 一般庶民是沒有機會飲用到清酒的。



直至到中世的寺院裡, 僧人釀造的清酒受到很高的評價，清酒才變得平民化了. 而寺院褭釀造的清酒, 稱之為「僧坊酒」。其他還有高野山的「天野酒」和奈良平城的「菩薩泉」。

　■下回、『日本酒之製造歴史(後半)』再續。