製酛篇：

如果說製麴就是釀造的第一步，那麼製酛就是釀造之前的最後一個步驟。以下讓我們說明一下、清酒的製酛情況：

在酒母之釀造中、基本是分為兩大主流；

1/. 生酛系酒母 及 2/. 速釀系酒母。

生酛系酒母

在日本清酒釀造中、最傳統之釀造方式，釀酒師會將米飯和水放置於多個叫“半切桶”之木盤之內，利用溫度管理(最主要是慢慢升溫)、使桶內之原液自然發酵。首先會產生大量“乳酸菌”及大量乳酸、當釀造過程約到第14日、桶內之乳酸濃度就足夠殺死桶內之所有雜菌，釀酒師會於第15日將多個半切桶之酸性液體倒進一個大型之釀造桶、再加入酵母、水及米飯，而進行第２次之溫度管理。釀酒師會使用一個金屬之容器、分段加入熱水及冰塊向釀造桶內之液體升溫及降溫，升溫時桶內液體中之酵母菌會增加、降溫時桶內液體中之酵母菌成長及鞏固，週而復始、經過２週之發酵過程後、液體中之酵母菌會達成3,000,000/1ml.之數量。生酛系之酒母釀造就完成。

在生酛系酒母之釀造過程中、釀酒師會用一枝叫「櫂」之木棒將桶內液體攪拌，而達到較佳之效果(這個程序叫「山御」)。但亦釀酒師覺得不做這個程序也能達到相同之效困(稱為山御廢止、簡稱為「山廢」)。

速釀系酒母

於戰後、昭和時期，由於外國技術之進入。開始有釀酒師發現、根本上不需要花太多時間去做首兩週之乳酸菌繁殖，可以直接加入乳酸、以達到壓抑雜菌的目的。這樣就可省卻２週的時間、只需14日就可完成酒母之釀造。

須然說「速釀系酒母」及「生酛系/山廢系酒母」有著相同的效果、但是釀造成之清酒是有很大之分別。速釀系酒母所釀成之清酒入口清爽、比較簡單、沒有多大之變化，多用於吟釀級或以上級數清酒之釀造。而生酛系/山廢系酒母、由於含酸量效高、入口濃郁、味道多變，可作大幅度之溫度飲用及配多種不同之菜式，但亦由於此類清酒酸度較高、所以適合於溫酒飲用、特別是寒冷之季節更為合適。

在日本最古老的「酛」是「菩薩酛」、一般被稱為「水酛」，是將約10%之熟飯及生米、放在清水中三日、使自然發酵產生乳酸，再將浸泡的白米蒸熟興之前浸米之帶酸水一起釀造。亦有釀酒師用天然乳酸、浸泡白米，製成水酛。需然現時以較小釀酒師使用「水酛」、但仍有寺院用「菩薩酛」釀成「菩薩酛純米酒」供善信飲用。

而製酛最重要的是，決定日後所釀成之清酒是「多味」或是「簡單」。