溶合與發酵(TSUKOMI / MONOMI / SHIGOMI)

現在開始釀酒。釀酒師會將『麴』、『酛』、『米』及『水』，分三次四日、加入發酵用的鋼桶中進行發酵及釀造。第一日、稱之為『初添』、第二日停止加入稱之為『踊』、第三日稱之為『仲添』、第四日稱之為『留添』，稱之為『三段仕込』(最多的會有十段仕込)。致於發酵之溫度大致可以巳15^。C畫分、15^。C以上為常溫發酵、15^。C以下為低溫發酵，吟釀以上之清酒全以低溫發酵法釀造。致於發酵時間，一般酒為20日 / 最快可8日完成、吟釀酒或上為30日或以上更有高達45-60日。