2.1 洗米與吸水

將釀造米磨至適合的精合步後便要進行洗米的程序，就是要將米上的『糠』洗掉。之後是將米放在水中使之吸水稱之為『浸漬』。須然大家覺得洗米和吸水是很簡單的事情，但也不能隨隨便便。因為在釀造過程中會進行『限定吸水』，吟釀以上的是5~10分鐘、而其他酒則會浸1~3小時。過份吸水的米是不可能釀出理想的好酒。

2.2蒸米

當酒米在進行限定吸水後就會進行『蒸米』。蒸米最重要的是將米蒸熟使心白部分糊化，以便在『造麴』時產生作用。在以前做酒是用『甑(KOSHIKI)』之木盤蒸米的，但現今大部份都會用連續蒸米機蒸米。