造酛(MOTO)

在『造麴』之後會進行『造酛』，造酛的意思就是生產酒母。釀酒師會以優質『酵母』加入糖化後的『麴』、蒸熟的『米』及釀造用的『水』之中進行首次發酵。在發酵過程中優質的酵母將所有雜菌殺死、而優質的酒母更是日後發酵之重要原素。須然有日本釀酒業中有人努力不懈地保持傳統，但在市場大量要求下、一般的清酒以改用『速釀型酵母』釀造(約7~15日)，而傳統之酵母稱之為『生酛型酵母』(約30~45日)。生酛型酵母所釀成之清酒會比速釀型酵母所釀成之清酒濃郁。