釀造篇：

當酵母進入了釀造的階段後、最主要的工用就是酒精的釀造，但這時亦要小心注意。首先釀酒師會將釀成的、酒母加入水和蒸熟的米飯分4日3次（三段仕込）進行釀造。

第①日.             第一日叫「初添」、首先將掛米（釀造階段所使用米的稱呼）分為7分、將第一份米加入水和酒母，開始首天的釀造。

第②日.             第二日叫「踊り」、正常的發酵會產生大量的酵母及為釀造過程中最重要的一天，因為在這天中會產生大量的酵母供日後釀酒之用。

第③日.             第三日叫「仲添」、會將「初添」時所使用「掛米」的一倍米量加入釀造。

第④日.             第四日叫「留添」、會將「仲添」時所使用「掛米」的一倍米量加入釀造。

當完成四天的「三段仕込」、由第五天開始便是正式的釀造開始，釀造時的溫度是會影響清酒的口味的；會分為常溫發酵及低溫發酵、一般以15度劃分，15度以上為常溫發酵、15度以下為低溫發酵。吟釀級的清酒會使用低溫發酵、時間會較長（需要30天以上）、而所產生的酒精會較細滑及帶有果香，反而常溫發酵的會較快完成、但所產生的酒精會較粗及酒精味較濃、一般純米酒及本釀造會使用這個發酵方式。而釀造用之釀造酒精、只需1至2週就可完成。

釀酒師會於釀造末期、加入釀造酒精停止發酵、來調整清酒的口味，「非純米系」的清酒就是用這個方法釀成的。那麼、如沒有加入釀造酒精來停止發酵、使其自然釀成的就是「純米系」的清酒。「純米系」的清酒、一般香氣不會太濃、及口感不會太重、感覺上較為自然，而「非純米系」的清酒、因為釀酒師在適當時候停止發酵、所以較容易控制清酒的味道、而釀出希望的味道，但因有加入釀造酒精的關係、所以釀造酒精的質素非常重要。