生酒：

日本清酒釀造者、每年於秋收後開始釀酒工作，每年於春節前後、會因不同的釀造方法、而於不同日子推出不同等級之「新酒」，這些新酒會在沒有殺菌之情況下裝瓶及推出市場、希望廣大清酒喜好者可於第一時間品嚐當年不同「地區」、「釀酒師」及「酒莊」風格。

那麼「生酒」及「非生酒」之分別是甚麼呢？讓我在此為大眾解釋清楚。一般傳統的日本清酒釀造者、每年只於冬季時釀造清酒一次、稱為「冬釀」或「寒造」。釀成後會「貯存/熟成」、會於貯存前及裝瓶前分別以不高於65℃之低熱進行殺菌程序(入火)，而沒有進行這工序之清酒就是「生酒」。

一般來說、日本清酒於釀成後會出現非常濃郁及甜美之水果香氣，而這些香氣是由於酵母菌於發酵時所產生之香味，常見的會有「蜜瓜」、「啤梨」、「香蕉」之香味，近年更多發現「富士蘋果」、「青蘋果」及「麝香提子」之香味。這些香味會因、「殺菌處理」、「貯存時間」有所改變，而每年之「新酒」都會是沒有經過入火之生酒、吟釀級以上的更是不可多得。

由於釀酒生產者對於「生酒」之處理非常小心，由酒莊之低溫貯藏庫(-３℃)開始、直至零售點、一直進行溫度管理以減少其變壞之可能性，亦因「生酒」會有活生酵母菌存在、所以品嚐期間非常之短，可以是說「數量有限、售完即止」。所以大家如有機會飲用「新酒」或「生酒」、必須不能放過。

「新酒」及「生酒」於零售點之貯存、必須放置於冰箱之內，飲家買回家後亦需貯存於冰箱內及盡早飲用。

日本生酒之分類及說明：

在日本酒系中、有「生酒」的一個名詞，而「生酒」會因不同的處理方式而有不同的名稱、其本上可分為：「本生」、「生貯存」及「生詰」三種。

如要清楚、必須由清酒之釀造開始。

1.          本生           ：沒有經過任何殺菌（入火）程序。

2.          生貯存       ：貯存前沒有經過殺菌（入火）程序。

3.          生詰           ：入瓶前沒有經過殺菌（入火）程序。

注         ：如入瓶前沒有加水調節酒精含量、稱為「原酒」。

             ：如經正常程序、殺菌（入火） / 過濾 / 貯存 / 熟成，再依日本政府之酒稅法、分類而成不同之等級。