發酵後之清酒會進行後期處理：

在日本清酒釀成後就會開始採酒、採酒的定義就是將「酒液」與「酒粕」分離。而會分為：

1.            「袋取」或「袋吊」、也會稱為「袋搾」，做法是將酒原液放置於布袋內、用木棍掛起、利用本身之重量滴出、稱之為「雫酒」，就是自然水滴的意思、此種方法只會用於酒廠之最高級酒、而餘下之酒粕亦是非常高級的產品，會用於化妝品或高級食品之加工。 

2.            「槽掛」及「槽搾」，除了以上(1)所使用之取酒方法外、一般高級的清酒都會用這個方法。做法是將酒原液放置於布袋內、分別將帶有酒原液之布袋、一層一層的疊入水槽內、利用所有酒袋及酒原液之重量將酒液壓出、稱之為「槽掛」。當酒液停止流出後會在酒袋上加蓋木板、再加壓使餘下的酒液流出、稱之為「槽搾」。使用這方式採酒之清酒亦會是吟釀級以上美酒，而餘下之酒粕亦是較為高級的產品，會用於食品加工或蒸餾成「粕取燒酎」。 

3.            最後是一般最常用的採酒方法，是會用一部稱為「連續上槽機」的機械、利用油壓的方式、將酒液100%的分離，但一般只會用於純米酒及本釀造或以下等級的清酒。由於酒液100%被分離、所以餘下的酒粕被稱為「板粕」或「乾粕」，會用於食品或飲品加工、及泡浴之用。 

4.            除了以上之傳統方法外，有一些酒莊採用了實驗室化驗用之遠心分離技術、做成大型之遠心分離機械，在沒有加壓下將酒液及酒粕分離、而達到「雫酒」之效果。 

在所有採酒過程中，初段流出的稱為「荒走」「搾立」或「霞酒」、中段流出的稱為「中汲」或「中取」、最後流出(一般是指加壓後流出之酒液) 的稱為「責」。因為不同時段流出之清酒是有不同的口感及風格，所以如標籤上有此類之用詞出現必須流意。但如果在標籤上沒有指出、一般是將3個階段所取出之酒液渾合使用。 

A.袋取 (FUKURO TORI)         使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。  

B. 袋吊 (FUKURO TSURI)         使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。 

C.袋搾 (FUKURO SHIBORI)     使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。 

D.雫酒 (SUZUKUZAKE)          使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。 

E. 槽掛 (FUNAKAKE)               使用木棉布袋、利用酒本身之重量、壓出之清酒。 

F. 槽搾 (FUNASHIBORI)           利用重物、於水槽內加壓流出之清酒。 

G.荒走 (ARABASHIRI)             在採酒時、初段流出之清酒、一般是帶有沉澱物。 

H.搾立 (SHIBORITATE)           在採酒時、初搾流出之清酒、一般是帶有沉澱物。 

I. 霞酒 (KASUMIZAKE)           在採酒時、初段流出之清酒、一般是帶有沉澱物。 

J.中汲 (NAKAKUMI)               在採酒時、中段流出之清酒、是最清澈的清酒。 

K.中取 (NAKATORI)                在採酒時、中段流出之清酒、是最清澈的清酒。 

L.責 (SEME)                         在採酒時、末段流出之清酒、會有較多之沉澱物。