3 造麴(KOJI)

好、當米蒸熟後，就會分開進行『造麴』及『造酛』。首先我們先講造麴，造麴就是將米糖化。製麴師會將大約20﹪之蒸熟的米降溫至38度、在一個恆溫30〜45度之木制麴房中，灑上麴菌胞子使米糖化。這時是製麴師最辛苦的時間，因為製麴師要在整日中不停的反動在麴房中的米、使麴菌能夠平均在每粒米上生長。在日本之製酒業中、現最好的造麴方法有2種：

1/. 『總破精』、2/.『突破精』。

總破精是將麴菌深深的生長至米的中心部份、而米表面有大量白色菌絲生長，這樣的麴菌會釀造出口感較濃醇之清酒，例如純米酒。另一種突破精須然也能看見麴菌的菌絲在表面生長、但菌絲不會深入米心，這樣的麴菌會釀造出口感較香醇之清酒，例如吟釀或大吟釀。

在這要一提的是在日本現以流行機械『自動製麴機』造麴、但吟釀級以上的一般都全部手造。製麴師會將種好麴之酒米放在一個1.5Kg之小木盤上、定時反動稱之為『麴蓋法』。