清酒的釀造過程

1.米與磨米

在日本清酒之釀造這程中、不能不提的是米。因為日本清酒就是『米酒』所以沒有米便不可能造出清酒了。那麼在釀造日本清酒又用些甚麼米呢？在日本，米大致以分為『食用米』及『釀造米』兩大類。那一麼食用米及釀造米又有甚麼分別呢？釀造米又名『釀酒好適米』一般比食用米大10-15﹪，以『千粒量』計算、食用米是20-22g、而釀造米是25-28g。價錢方面釀造米是食用米的3-5倍數。而好的釀造米是大粒、外硬心軟、『心白』較大，因為日本人說：米的表面是脂肪、蛋白質及纖維、對釀造過程是沒用或有害的。倒如：纖維是完全沒用，脂肪會產生臭味，蛋白質會加快酵母的發酵速度….等等。

而心白的地方是澱粉質可以傳化為糖分以供發酵時製造酒精之用。所以他們在造酒之前會將米的表面磨走、只用米心釀造，稱之為『精合步』。而精合步的數值就是磨米後餘下之百份比，例如「大吟釀」的精合步50﹪就是將表面的50﹪磨走、「本釀造」的精合步70﹪就是將表面的30﹪磨走。

在日本現時之釀酒好適米、熱門五種是：『山田錦』、『五百万石』、『美山錦』、『雄町』及『愛山』。其中的山田錦就是日本全國有名的酒米。