拙文《馬賽魚湯和西班牙海鮮飯》提及番紅花（saffron）是這兩道料理不可缺的香料，所以能錦上添花成為舌尖上的美味。在台灣番紅花似乎遙不可及，因為東西飲食文化的差異和迥然不同的料理方式，幾乎用不到這種極品香料。

  另外一種有「蔬菜貴族」與「蔬菜之皇」美譽的朝鮮薊（Artichoke），在歐美紐澳的市場和超市都有，台北內湖和建國花市偶爾可買到，我在聖地牙哥買的《Williams-Sonoma TASTE》「品味」雜誌還以朝鮮薊為封面故事，介紹這種蔬食料理，但對亞洲人來說卻是非常陌生的蔬菜。

  本文以番紅花為主題，台北市有三家以「番紅花」為招牌的餐廳，一家是土耳其餐廳，兩家是印度餐廳，都是產番紅花的國家，但除了位於101大樓的印度餐廳供應番紅花香飯和烤餅、干貝佐番紅花咖哩之外，沒有其他番紅花料理。倒是位於和平西路、敦化南路、安和路、延吉街的幾家西班牙餐廳有供應海鮮飯，但是否加入真正的番紅花，不得而知。

  歐美人士將番紅花與世界三大美食黑松露、魚子醬、鵝肝併稱「三王一后」，有「香料女王」的美譽，是全世界最昂貴的食用香料。

  秋天開花的番紅花盛產於希臘、印度、伊朗、西班牙、土耳奇和摩洛哥，西班牙的品質最好，最具商業價值，因此在海鮮飯裡少不了她。番紅花除了讓菜餚的香味更勝一籌外，所產生的金黃色艷麗，讓食物顯得特別賞心悅目，有她共舞「色香味俱全」，是舌尖上的饗宴。

  市面上販售的瓶罐裝番紅花呈粉末狀或絲線狀，放到飯菜或湯裡調理，就化為香氣和耀眼奪目的金黃色。她有點像松露，能化腐朽為神奇，是美食的化妝師，但松露還是看得到吃得到，番紅花是完全融化在食物裡的香料，卻有太多國家為她瘋狂著迷。

 西班牙Toledo省的小鎮Consuegra，每年十月底舉行兩天的番紅花節活動，慶祝這種香料的採收；她更是西班牙美食Paella（海鮮飯）、Fabada（一種用豬肉、菜豆混合的燴飯）中無可取代的香料。

 印度的米飯、甜點、冰淇淋，番紅花也是重要的高貴香料；在沙烏地阿拉伯，真正道地的咖啡必須加番紅花和荳蔻；義大利北部和瑞士南部非常著名的燉飯Risotto（用肉湯、乾酪、洋蔥一起烹煮），番紅花是絕對不能少的調味品；在瑞典，烘焙番紅花麵包是一種傳統。              

 台灣除了少數幾家法式和西班牙餐廳提供番紅花料理之外，如果想一親芳澤只有在歐美等國才有較多機會。2002年七夕情人節，陳致中偕女性友人在天母一家法式餐廳就享用昂貴的「番紅花旭蟹魚湯」（類似馬賽魚湯）。

 我自助旅遊住在加拿大魁北克市Orlean小島的Auberge la Goeliche飯店，在-15℃的夜晚細品餐廳推薦的「雞胸肉燴煙燻荷蘭乾酪和麝香葡萄，佐以番紅花與紅椒醬汁」（Breast of chicken stuffed with smoked Gouda cheese and Muscat grape served with saffron and sweet pepper sauce），色香味俱全；餐廳主廚看我讚不絕口，認為遇到伯樂，將番紅花瓶罐拿出來，倒出絲狀的番紅花讓我拍照。

臨時決定住宿位於森林裡、背對聖勞倫斯河的飯店，永遠難忘。

  當年好友邱一峰兄在遠東飯店擔任協理時，我前往馬可波羅廳品味米其林饗宴，主菜就是以番紅花料理的波士頓龍蝦佐燉洋蔥番紅花汁，不過瑰麗鮮豔的番紅花卻因為肥碩的紅龍蝦略顯失色，還是用來搭配魚湯和海鮮飯令人難忘。

一峰兄介紹名廚和我歡談米其林美食

  番紅花在清晨開紫色的花，食用的香料是取自於花朵內紅色亮麗的「雌蕊」，每朵花有三株雌蕊，必須人工摘取，雌蕊的香氣和顏色褪得很快，因此摘蕊要在清晨到上午十點之間。一公斤的雌蕊需要三萬朵番紅花；而在烘焙過程中，雌蕊體積會縮成只有五分之一，也就是說一公斤生雌蕊只剩下200公克可以當作香料，儲存時還要注意溫度和溼度，否則前功盡棄。

  這種珍品還不能藉種子繁衍，要靠球莖來繁殖，在夏天六、七月種植，十月底就可收成。必須選擇乾燥、排水良好的土地，若密集種植，球莖就會萎縮爛掉。

  最早使用番紅花的人是古埃及人，埃及豔后克麗歐帕特拉（Cleopatra）和一些法老王拿來作為香精或在淨體儀式時使用。希臘人則用來治療失眠和宿醉，也當作沐浴的香水，甚至作為催情劑。阿拉伯人將番紅花作為麻醉藥物，後來由他們傳到西班牙，才成為烹飪用的高貴香料。

  英王愛德華三世的時候，朝聖者偷偷將番紅花的球莖從中東傳到英國，而在文藝復興時代，威尼斯是番紅花最重要的採購重鎮；那時番紅花的價值和黃金一樣，因此番紅花有了膺品，英王亨利八世非常著迷番紅花的香味，對奸商二話不說一律判處死刑。

  現在市售的番紅花假貨和次級品充斥，尤其小販特別喜歡賣給一知半解的外國觀光客，反正生意只做一次。商人是摻入番紅花的雄蕊來增加重量，深黃色的雄蕊只有雌蕊一半大，沒有烹飪價值，但是磨碎後摻入雌蕊粉末出售，可大撈一筆。我在紐約的超市曾買到一小盒1.99美元的番紅花（只此一種別無選擇，不是摻雜就是染色），這種價格當然是劣級貨，可改變食物的顏色卻不能提升香味。（部分圖片摘自網路）