302E主菜白酒燴雞附瑞士麵疙瘩....隨緣 - 深山林內之三杯茶棧

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302E主菜白酒燴雞附瑞士麵疙瘩....隨緣

2013/07/14 22:07:27瀏覽3826｜回應1｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=vEIUSGIoTn4

今天的菜單.....

【主廚沙拉附油醋汁】
材料：洋火腿2片切達乳酪4片燒烤牛肉60g 雞胸肉120g
(主廚沙拉四主角: 火腿起司紅白肉)
結球萵苣70g 番茄200g 小黃瓜100g 胡蘿蔔100g 雞蛋2個
黑橄欖6個蝦夷蔥適量白酒醋30c.c 橄欖油90c.c
【蘇格蘭羊肉湯】
材料：羊腿肉200g 薏仁25g洋蔥/胡蘿蔔/西洋芹/白蘿蔔各20g
高麗菜20g 青蒜苗10g 培根1片香芹適量
雞高湯1.2L S/P適量沙拉油30c.c
【白酒燴雞附瑞士麵疙瘩】
麵疙瘩材料：高筋麵粉125g 雞蛋1個荳蔻粉適量水或牛奶80c.c
鹽奶油適量
白酒燴雞材料: 光雞1隻洋蔥30g 蒜頭1個
月桂葉2片百里香.S/P適量沙拉油20c.c 鮮奶油100c.c
白葡萄酒50c.c 雞高湯800c.c 奶油20g 高筋麵粉20g
【炸蘋果圈】
材料：蘋果1個白砂糖20g 肉桂粉適量高筋麵粉50g
櫻桃酒10c.c 油炸油1L
麵糊材料: 高筋麵粉100g 水100c.c 雞蛋1個沙拉油10c.c
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【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……
但清洗完也要分類就位放置整齊……
這樣除了工作臺面乾淨操作起來才能順心順手……
依類清洗分好 ...... “好的開始就是成功的一半”…
該泡冰水的就泡冰水…… 該先包膜冷藏的也不要略過……

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洗過的薏仁先用熱水泡稍後較好煮熟
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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
今天的切割會花較長時間……但還是要放輕鬆……
先用平底鍋燒熱水……(把切條的胡蘿蔔川燙一下)
分 A白色砧板：(都是主廚沙拉的)
1.小黃瓜番茄去籽切成大小均一的條狀
2.胡蘿蔔也是切成同小黃瓜等長的條狀
(放入熱水中川燙一下……)
3.香芹切細碎並瀝乾水分備用(盤飾用)
4.黑橄欖切片牛肉火腿起司切條狀
(以上食材處理好需冷藏要擺盤時再拿出…)

B綠色砧板：
1.洋蔥/胡蘿蔔/西洋芹/白蘿蔔/高麗菜/青蒜苗等
各切大小相同的正方小丁備用(煮羊肉湯)
2.洋蔥大蒜切碎 (白酒燴雞)
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C紅色砧板：
1.培根切0.8cm正方小丁(同蔬菜片大小)
2.雞胸肉去皮骨油切二半(較易燙熟……)
3.全雞切成八塊 (參考課本P.42)
胸肉4塊(二塊胸肉帶翅根) 雞腿4塊

分割雞肉要從關節處下刀省力又好切先取下腿肉

在雞胸骨的兩側各劃一刀切至胸骨

再將雞胸肉與兩邊翅關節分開小翅也必須切除不要

將腿肉的雞腳切除雞腿分割二塊

這就是全雞切割法分割八塊

(三)烹調步驟
湯鍋加冷水(放些鹽)后將雞蛋放入煮熟……
水滾後再放入雞胸肉一起水煮……(均為主廚沙拉用)
(依序將煮熟的雞胸肉與雞蛋拿出后降溫備用)

A煮羊肉湯
1.取雞高湯熬煮薏仁先煮滾十分鐘後
2.放入生羊肉川燙煮一下 (要撈淨表面浮油雜質)
3.再將半熟羊肉取出轉小火薏仁繼續熬煮30min
4.熱鍋加沙拉油將取出的半熟羊肉煎上色后備用
5.再熱鍋加沙拉油油溫夠即熄火放入培根炒香
(只要用鍋子的餘溫炒香培根不要上色)
再開小火加入所有蔬菜丁拌炒后
將其倒入湯鍋中與薏仁一起熬煮
6. 煎過的羊肉降溫后將其切丁
再放回湯鍋與薏仁一起繼續再熬煮…30min
至羊肉丁軟爛后熄火

將羊肉煎上色

B製作麵疙瘩
取另一湯鍋先煮熱水放入少許鹽
1.取混合盆過篩125g高筋麵粉后加雞蛋及80c.c鮮奶
還有適量的荳蔻粉與S/P 充分拌勻成麵糊
2. 湯鍋水滾后轉小火放上麵疙瘩網
倒入步驟(1)的麵糊以橡皮刮刀快速壓入滾水中
等浮出水面熟后撈起泡冷水冷卻後立刻取出瀝乾備用

C白酒燴雞
先在八塊雞塊上撒上S/P 並淋上白酒醃製一會
及取 800c.c雞高湯備用
1.熱鍋加沙拉油將醃製過的雞塊煎上色取出備用
2.另起熱鍋加少許沙拉油轉小火
放入洋蔥碎與蒜頭碎奶油炒香後加少許雞高湯
再放入月桂葉百里香及煎好的雞塊淋些白酒
再加雞高湯(淹過雞塊) 煮滾收汁並將已熟雞肉塊取出
過濾剩餘的雞湯汁備用(調製白醬)
(雞塊要翻面切記一定要煮熟不可有血水)

將醃製過的雞塊兩面煎上色

洋蔥蒜頭炒香

將雞湯汁過濾備用(製作白醬)

3.煮麵疙瘩
熱鍋轉小火加奶油及麵疙瘩少許鹽調味一起拌炒后
熄火再加一次奶油拌勻后先盛入盤中 ……

4.製作白醬
取 20g奶油 20g高筋麵粉備用
熱鍋熄火把奶油與麵粉倒入鍋中快速充分拌勻
再慢慢倒入步驟(2)的湯汁攪拌
再開小火煮滾收汁至適當的濃稠度后
熄火倒入鮮奶油與S/P調味拌勻
再夾入雞塊滾勻沾上白醬后擺盤
(每盤雞塊需各部位均分四塊)
並將白醬汁淋上雞塊上撒上巴西里盤飾

奶油與麵粉一起拌炒加高湯就會變稠狀的濃湯 (這是西式的勾芡法)

既完成第一道成品: 【白酒燴雞附瑞士麵疙瘩】

D 完成蘇格蘭羊肉湯製作
將煮好羊肉湯再加熱放入S/P調味後
盛入湯碗中灑上巴西里

既完成第二道成品: 【蘇格蘭羊肉湯】

E炸蘋果圈
1.製作麵糊: 將100g高筋麵粉過篩於混合盆中
加一顆蛋(記住蛋要先打在小碗中沒問題再倒入)
100c.c的水調合成麵糊最後加少許沙拉油拌勻
(不要太稠以免蘋果圓片不好均勻沾上麵糊)
2.蘋果削皮切四片厚圓片挖掉籽
用少許的白砂糖肉桂粉加櫻桃酒醃製一下
另取適量的白砂糖與肉桂粉混合均勻成肉桂糖粉
及一盤乾麵粉備用
3.取一公升的油炸油先熱油(油溫要夠)
將醃製的蘋果片先沾乾麵粉
再均沾步驟(1)的麵糊后下鍋炸至金黃色夾起
至吸油紙上去油再趁熱沾上肉桂糖粉
即可擺盤