原網址: http://www.youtube.com/watch?v=hTfj8LSTCVo
今天的菜單.....
【西班牙恩利蛋】
材料：雞蛋6顆 洋蔥75g 馬鈴薯100g 洋火腿3片 番茄1個
黑橄欖20g 香芹適量 奶油30g 沙拉油30c.c S/P適量
【奶油玉米濃湯】
材料：奶油30g 高筋麵粉30g 玉米醬200g 雞高湯600c.c
鮮奶油100c.c S/P適量 月桂葉1片
【培根 萵苣 番茄三明治】
材料：培根4片 結球萵苣100g 番茄100g(1個)
吐司麵包4片 蛋黃醬40g
【義式海鮮飯】
材料：米200g 草蝦150g 花枝100g 淡海(6 個) 冷凍生干貝(6個)
洋蔥60g 蒜頭10g 橄欖油30c.c 白葡萄酒100c.c 魚高湯400c.c
S/P適量 巴美乳酪粉40g
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【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具 鍋具 烹調用具 刀具 砧板 抹布……清洗 消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但 還是再複習一下 食材的清洗 ……
這些步驟順序細節 很重要!! 不小心犯錯 就沒機會了…
烹調過程 還可糊塗一下 沒關係……哈哈哈!!!
1.乾貨類: 米清洗並泡水…
(乾米可先用量杯量一下 好約略知道需要加多水……)
2.蔬果類: 先準備冰水 以泡生菜 蔬菜類清洗時
需去皮的先去皮 不要或不好 的部分 也要先切除……
3.肉類: 火腿片與培根 也清洗一下……
(肉類依牛羊豬雞的順序清洗……)
雞蛋 在雞肉後面清洗 因為可能會沾排泄物)
4. 海鮮類: 切記!! 清洗時不可用鹽水 或 洗後泡鹽水
清洗後 肉類與海鮮 還是要包好冷藏……
(二)切割步驟(以砧板顏色 依序分類處理之)
分 A白色砧板： 生菜等要出菜 再切就好!!
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B綠色砧板：
1.黑橄欖 切片狀
2.洋蔥 一半切丁片(煎蛋配料) 一半切碎(海鮮飯拌炒)
馬鈴薯切丁片 番茄去籽去皮切丁片 (煎蛋配料)
蒜頭 切碎 (海鮮飯拌炒)
C紅色砧板：洋火腿 切丁片(煎蛋配料)
培根切二半(三明治配料)
D藍色砧板：
蝦去頭帶尾去殼去腸泥(留尾巴的殼) 蝦身畫一刀
(這樣 煎起來較好看且大……)
(若是 在家吃 可留頭 與生米一起炒 味更鮮!!)
花枝切刀花(切內側) 淡菜去殼及內臟 干貝切半
這就是 "淡菜" .....是海鮮...... 不是菜喔!! 哈哈哈!!!
一一擺放整齊 再來接著 烹調.....
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考試的時候 這些大部分都是 裝在保鮮盒 放入冰箱冷藏
最好 依菜單把 食材分配好 這樣烹調就 順手很多了....
注意 生菜 與 肉類 海鮮 分層冷藏 要烹調時 再拿出來 使用
這樣工作臺面 清爽多了 .....
(三)烹調步驟
A製作 義式海鮮飯
1.熱鍋 加沙拉油 加些許 洋蔥與蒜 碎 拌炒
依序 加入 淡海 蝦子 干貝 花枝 煎上色
再 嗆白葡萄酒后……(海鮮 不必煎熟)
轉小火 先將所有海鮮 挾起 備用
2. 再加 剩下的 洋蔥與蒜 碎 續炒后
(在家吃的可加 蝦頭 拌炒 入味 檢定則免啦 哈哈哈!!!)
加入 洗淨的白米 月桂葉 與 適量的雞高湯 拌炒后
加入步驟(1)的海鮮料與白葡萄酒 拌勻后
蓋上 鋁箔紙 用小火悶煮 至熟……
(放入蝦頭 較美味.....在家 也可試做.....考試是一時的
享受美味 才是最終目的.....哈哈哈!!!)
(教材的做法: (看自己怎麼做較順手…)
分三次 加入雞高湯 一直拌炒至米八分熟后
再加入 煎過的海鮮料 拌勻
以S/P調味 再加入 巴美乳酪粉 拌勻即可)
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B 製作 西班牙恩利蛋
1.按作業標準 將6個雞蛋打勻 加S/P調味 適量鮮奶油
過篩 備用
2.炒蔬菜片：熱鍋 加拉沙油 加奶油 先將洋蔥炒香后
加入馬鈴薯熱炒 再加 火腿 炒勻
以 S/P 調味 備用
3.煎蛋：再 熱鍋 加沙拉油 熄火 加奶油
開火 倒入一半蛋液(可先分二分蛋液)
用叉子 持續攪拌使成圓形…且呈半凝固狀
將步驟(2)食材 舖云 再加 番茄與黑橄欖 片
用 奶油 潤鍋一下 再翻面稍煎…
(備註: 直接翻面 有點危險……哈哈哈!!!
可用 盤子蓋上 再翻面 再回鍋煎….
亦可 先加八分蛋液 舖上食材
再將剩餘蛋液 均勻倒入 再用 明火烤箱 烤熟)
裝盤(食材面朝上) 撒上少許香芹碎
既完成 第一道 成品: 【西班牙恩利蛋】
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煎熟 培根 備用
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C 完成 義式海鮮飯
將 煮熟的海鮮飯 加入S/P 與 巴美乳酪
拌勻 裝盤
既完成 第二道 成品: 【義式海鮮飯】
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D 製作 奶油玉米濃湯
取 適量奶油與高筋麵粉 鮮奶油與雞高湯 備用
1. 熱鍋 先小火融化奶油 放入麵粉再用中火
快速充分拌勻 (不可炒 黃或焦色)
做成油糊 (這就是 西式的勾芡……)
2. 油糊中 慢慢加入 雞高湯
用打蛋器 攪拌至混合均勻 成為奶油湯
3.奶油湯 加入月桂葉 煮開後
用慢火 再煮10分鐘 (要不停的攪拌)
再 用濾網過濾
4.將過濾后的奶油湯 再倒回鍋中 加熱
加入玉米醬 拌勻煮開
5.最後 加入鮮奶油及S/P 調味后
盛入 湯盤中
要先讓 奶油湯 慢火者約十分鐘 要不停攪拌....
上圖 是 加入 玉米醬
最後 加入鮮奶油......(下圖)
既完成 第三道 成品: 【奶油玉米濃湯】
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E完成 培根 萵苣 番茄三明治
1.用明火烤箱 將吐司片 烤成金黃色
2. 將 白砧板與刀具 消毒 洗手
取出冷藏的萵苣與番茄 擦乾
戴上手套 將其切片
3. 將每片吐司內面 以蛋黃醬塗抹均勻
將 培根 萵苣 番茄片 挾於吐司內
並 將其切割成 2個三角形 裝盤
既完成 第四道 成品: 【培根 萵苣 番茄三明治】
老師的示範操作成品
下午 接著 學員操作....
今天 剛好 輪到我.....好像 "卡乾單" ....哈哈哈!!!
三明治 去邊 去太多.....就把 三明治 給變小了....哈哈哈!!!
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【糊塗樹創意小盆栽展示專區】
深山林內在掌中 乘物遊心追逍遙 隨君歡喜觀自在 喫茶配話醉糊塗
一日復一日的庸庸碌碌，
有人為了生活､ 有人為了虛榮､ 有人為了理想､ 有人為了安全､
有人因為聰明､ 有人因為安逸､ 有人因為執著､ 有人因為迷茫､
我們大多都習慣成了別人或世俗裡的標準答案，
或漸漸地成為3C與網路所操控的活木偶，
卻找不到自己究竟想要過哪種生活???適合哪種生活???
不如暫時放慢腳步，放下3C網路，給自己一段放空的獨靜時光，
藉由一樹糊塗､一盞茶香､讓時間慢慢…慢慢……慢下來……
一棵小盆栽也許不能改變您什麼?
但只要您願意……花一刻心靜的時間
就能”乘物以遊心”讓您 ”在掌中”享受 深山林內 的意境……
簡簡單單享受品嘗這一刻的……
時間味道 : “追逍遙” ”觀自在” ”醉糊塗” ……
推薦連結網址 深山林內 https://line.me/R/ti/p/%40tjf7793d
(敬邀 加為好友,請多多分享連結.謝謝!!)
今天配咖啡 啦....哈哈哈!!!
【喫茶配話】
先準備好 今天的餐點……
就 可以 “吃”日出……”看”早餐 囉!! 哈哈哈!!!
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★★★★★ 謝謝您的到訪 阿榮 祝您 天天愉快！！ ★★★★★
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