302D主菜匈牙利燴牛肉附奶油飯....咖啡 - 深山林內之三杯茶棧

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302D主菜匈牙利燴牛肉附奶油飯....咖啡

2013/07/13 23:16:53瀏覽2381｜回應0｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=BRfGqTXuGaA

今天的菜單.....

【德式熱馬鈴薯沙拉】
材料：馬鈴薯500g 洋蔥50g 培根50g 雞高湯50c.c 蝦夷蔥適量
法式芥末醬5g 白酒醋15c.c 沙拉油30c.c S/P適量
【奶油洋菇濃湯】
材料：洋菇200g 香芹適量奶油30g 百里香適量月桂葉2片
雞高湯600c.c 鮮奶油150c.c
【匈牙利燴牛肉附奶油飯】
材料：米150g蒜頭1粒洋蔥100g 奶油50g 月桂葉2片
牛腩500g 馬鈴薯200g匈牙利紅椒粉10g 葛縷子適量
雞高湯250g 牛骨肉汁300g 番茄糊30g 紅葡萄酒100c.c
酸奶油20g S/P適量水300c.c
【烤蘋果奶酥】
材料：
蘋果餡料: 蘋果600g葡萄乾25g肉桂粉1/4小匙奶油30g白砂糖25g
奶酥: 奶粉20g 白砂糖25g 中筋麵粉60g 奶油38g 雞蛋1個糖粉
塔皮: 中筋麵粉50g 奶油25g 水10c.c
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【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但清洗完也要分類就位放置整齊……
這樣除了工作臺面乾淨操作起來才能順心順手……
依類清洗分好 ...... “好的開始就是成功的一半”…
該泡冰水的就泡冰水…… 該先包膜冷藏的也不要略過……

要烤蘋果奶酥所以要先開烤箱預熱設定上下200℃
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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
先將二顆帶皮馬鈴薯放入湯鍋中水煮……(熱馬鈴薯沙拉用)
(帶皮冷水煮去皮則熱水煮……8~10分鐘(視大小調整))

分A白色砧板：香芹切碎並瀝乾 (燴牛肉盤飾)
B綠色砧板：
1.馬鈴薯切塊備用(燴牛腩)
2.洋蔥切碎
3.洋菇去底后切片
4.大蒜整顆拍一下 (煮奶油飯)
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撈起水煮的馬鈴薯沖冷水備用

C紅色砧板：
1.培根切細條
2.牛腩切(約2.5cm) 大小均一的塊狀

D藍色砧板：(略)
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(三)烹調步驟
A燴牛腩
取牛骨肉汁備用
1.醃製牛腩:
牛腩 +匈牙利紅椒粉(量要夠能上色)+S/P+紅酒醃製
2. 製作香料包: 將月桂葉與拍碎的葛縷子裝入棉包裡
3.熱鍋加沙拉油后先加洋蔥炒至透明狀…
4.將步驟(1)醃製的牛腩放入煎至上色后加入番茄糊拌炒
5.倒入醃製過的醬汁(紅酒)及牛骨肉汁並放入香料包一起煮
煮滾後轉小火保持小滾狀態煮約1.5小時(牛腩須煮熟軟)
(可在1小時后加馬鈴薯塊一起煮熟???)

B煮奶油飯
將洗好的米泡水後瀝乾並取雞高湯備用
1.熱鍋加沙拉油.....離火放入奶油溶化後
放入洋蔥碎炒香在加入蒜頭與月桂葉拌炒一下
2.再將生米倒入略炒片刻再倒入雞高湯轉大火
等湯汁稍收乾轉小火蓋上鋁箔紙燜煮20min
觀察米粒快熟透再熄火續悶……
( 要擺盤時在加熱拌奶油……)

(湯汁稍收乾轉小火蓋上鋁箔紙燜煮20min) 這有媽媽的古早味道...哈哈哈!!!

C 烤蘋果奶酥
1.製作塔皮：將50g中筋麵粉過篩再把25g奶油揉進麵糰中
加入適量的水使麵糰的柔軟度剛好
用保鮮膜包覆再放入冰箱冷藏讓麵糰醒麵30min

2.蘋果餡料製作：蘋果削皮切四塊再去籽切薄片
熱鍋加一些沙拉油離火再加奶油溶化后
將蘋果薄片倒入鍋中炒微軟……
撒糖再續炒一下熄火(不要有湯汁)
再加入葡萄乾肉桂粉拌勻即成蘋果餡

3.製作奶酥：60g中筋麵粉過篩后加入25g糖 20g奶粉
再加入一些蛋黃(不可太多因要成粗顆粒狀)及奶油
於混合盆中用打蛋器拌合成粗顆粒狀態即成奶酥

4.入模：塔模先抹上薄薄一層奶油
將冷藏的塔皮麵糰一分為二
將工作檯面擦乾淨后撒些麵粉
將麵糰用擀麵棍擀成 0.3公分薄片
再將塔皮薄片套入模型中整形后
加入蘋果餡料(不可有汁) 上面鋪滿奶酥
放入200℃的烤箱中烤約 8 ~ 10 min
(至表面成金黃色注意不可焦黑……)
出烤箱待稍降溫后脫模放在盤上
撒上糖粉………

上為入烤箱前....下為出烤箱后

(脫模后)
既完成第一道成品: 【烤蘋果奶酥】

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D煮奶油洋菇濃湯
1.熱鍋加沙拉油放入洋菇片拌炒出香氣
(記住：挾起一些洋菇片留著當盤飾用)
(參考用：可加入一些洋蔥碎一起拌炒提味)
再加入月桂葉百里香奶油續炒至洋菇軟化
2.倒入雞高湯熬煮食材軟爛后熄火
降溫后挾出月桂葉用果汁機打成漿
3.再倒回鍋中加熱加S/P 調味煮沸後熄火
加入鮮奶油拌勻后盛入湯盤中
再將預留的洋菇片放入湯中擺飾